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Le quinoa « super grain » pourrait remplacer la graisse de porc dans les saucisses

Le quinoa « super grain » pourrait remplacer la graisse de porc dans les saucisses



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Une équipe de chercheurs espagnols a découvert que le quinoa pouvait réduire efficacement les graisses et augmenter les protéines dans les saucisses

Les saucisses contiennent vraiment toutes sortes de choses.

Le quinoa est connu et apprécié pour son statut de « super céréale », donnant aux végétariens et aux végétaliens les protéines nécessaires dont leur corps a besoin et qui autrement proviendraient de la viande animale. Maintenant, il est également exploré comme substitut de graisse dans les saucisses.

Une nouvelle étude de chercheurs espagnols ont testé la faisabilité de remplacer la graisse de porc par du quinoa bouilli dans des saucisses séchées. Un tel changement réduirait les graisses et augmenterait les niveaux de protéines. Selon un groupe de discussion de dégustateurs, la réduction de 85 % de la teneur en matières grasses n'a eu aucun effet sur l'appréciation du produit par les consommateurs.

Saucisses séchées telles que chorizo et le salami a généralement une teneur en matières grasses comprise entre 30 et 50 pour cent, ce qui contribue à l'apparence, à la texture et à la saveur de la saucisse, en particulier à sa jutosité. Lors du remplacement de la graisse, le quinoa bouilli a modifié la composition, la saveur et la texture des saucisses. Cependant, les chercheurs ont déclaré: "La dégustation par les consommateurs n'a montré aucune différence de préférence entre les saucisses à teneur réduite en matières grasses et pleines de matières grasses."

Différents substituts de matières grasses peuvent avoir des effets variés sur la couleur des saucisses, comme l'a appris l'équipe en testant l'inuline, les céréales ou les fibres de fruits comme substituts. Cependant, lors de l'utilisation de quinoa, la couleur n'a pas changé de manière significative, peut-être à cause de sa teneur en amidon.

Les participants au test de goût ont signalé plus de dureté et de moelleux dans la saucisse faible en gras (85 % de remplacement) par rapport aux versions demi-gras ou entières, ainsi que moins de jutosité. Les chercheurs ont dit que c'était parce que "la graisse fond dans la bouche étant une source de jus de la nourriture et contient des composés aromatiques qui simulent la salivation".