Recettes de cocktails, spiritueux et bars locaux

Pourquoi le sel casher est le seul sel dont vous avez besoin

Pourquoi le sel casher est le seul sel dont vous avez besoin



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

S'il n'y a qu'un seul sel dans votre cuisine, ce devrait être du sel casher

Le sel casher devrait figurer en tête de votre liste de produits de base pour la cuisine.

Agrafe de cuisine de restaurant. Le sel casher (nommé pour sa capacité à sécher rapidement les viandes, une étape importante dans le processus de casher) est le sel standard de choix dans les cuisines professionnelles.


(Crédit : Shutterstock)

Pas d'iode. La plupart des sels casher ne sont pas iodés, ce qui signifie qu'il est bon pour les personnes qui consomment suffisamment d'iode dans leur alimentation et pour celles qui souhaitent éviter l'iode dans leur alimentation.


(Crédit : Shutterstock)

Moins de sodium. D'autre part, le sel casher est créé pour être relativement grossier. Cela signifie qu'une cuillère à soupe de sel de table contient environ deux fois plus de sodium que 1 cuillère à soupe de sel casher.


(Crédit : Shutterstock)

Assaisonnement plus facile à contrôler. Pour la même raison qu'ils cuisinent toujours avec Beurre sans sel (afin qu'ils puissent mieux contrôler leur assaisonnement), les chefs professionnels choisissent le sel casher car il est plus gros que le sel de table, ce qui facilite la prise d'une pincée de la substance. En d'autres termes, cela leur permet de mieux contrôler à quel point leur nourriture est salée.


(Crédit : Shutterstock)

Plus difficile à sur-saison. La possibilité de contrôler votre assaisonnement (et votre dégustation entre les ajouts de sel !) rend plus difficile le sur-assaisonnement de vos aliments.


(Crédit : Shutterstock)

Julie Ruggirello est la rédactrice de recettes chez The Daily Meal. Suivez-la sur Twitter @TDMRecipeEditor.


De nombreuses recettes, en particulier celles provenant de chefs professionnels, nécessitent l'utilisation de sel casher. À maintes reprises, j'ai vu des cuisiniers amateurs utiliser du sel de table ordinaire sans savoir qu'il y avait une différence. Et quelle différence le bon sel fait.

Le sel casher est un sel à gros grains qui ne contient aucun additif. Il n'est pas casher en soi, mais tire son nom du processus de salaison utilisé pour fabriquer des viandes casher. Le sel casher n'est pas différent sur le plan nutritionnel du sel de table, ils contiennent à la fois du chlorure de sodium (NaCl) et les deux sont extraits de l'eau de mer ou des dépôts intérieurs des anciens océans. Cependant, il existe plusieurs différences essentielles :

  1. Le sel casher a une granulométrie plus grosse que le sel de table.
  2. Les grains irréguliers et plus gros don&apost se dissolvent complètement dans le liquide.
  3. La plupart des sels de table contiennent des additifs.

Ces deux premières différences sont extrêmement important pour la cuisine.


Pourquoi le sel casher ?

Quelle est la différence entre le sel casher et le sel 'ordinaire' ?

Pourquoi vaut-il mieux cuisiner avec du sel casher ?

Est-ce une chose américaine? Je vis au Royaume-Uni et je n'entends que des Américains parler de sel casher. Je ne l'ai jamais vu au supermarché ici ou j'en ai entendu parler dans des émissions de cuisine / vidéos / livres de recettes au Royaume-Uni.

La raison principale est qu'il est plus facile à pincer que le sel de table ou le sel gemme. Je suis également au Royaume-Uni et j'ai du mal à le trouver dans les supermarchés, mais il existe dans les magasins d'alimentation spécialisés / gastronomiques et vous pouvez l'acheter au kilo sur Amazon.

J'ai tendance à utiliser du sel de maldon, qui est plus facile à trouver dans les magasins réguliers. Il se présente sous forme de flocons plus faciles à pincer et à saupoudrer à la main.

Vous avez résolu le mystère. Merci mon pote!

La raison pour laquelle le sel casher existe est que lors de la cuisson de la viande dans la tradition juive, tout le « sang » ou la myoglobine doit être éliminé. Le sang n'est pas casher. Les cristaux plus gros aspirent mieux le sang de surface que les plus petits en raison de l'augmentation de la surface. Cela le rend idéal pour les saumures sèches ou l'assaisonnement des viandes avant la cuisson pour obtenir une belle croûte.
De plus, les cristaux plus gros permettent un contrôle plus fin du salage, car un volume égal pèse moins. Ainsi, une pincée de sel ordinaire est plus qu'une pincée de casher. Dans l'ensemble, j'adore le sel casher. J'utilise du cristal de diamant. Edit : cristal de diamant, pas Dixie.


Pourquoi du sel casher ?

J'adore Alton Brown & Good Eats et j'aime apprendre ce que je peux. Cependant, je ne comprends toujours pas pourquoi il opte pour du sel casher chaque fois qu'il a besoin de sel dans une recette. Quelles sont les qualités du sel casher par rapport au sel ordinaire ? Pourquoi devrais-je stocker cela dans mon garde-manger?

Travaillez d'abord aux conditions. tout le sel est du sel, il n'y a pas de "sel ordinaire". il y a aussi un sel qui est séché au soleil, éloignez-vous de cela (les oiseaux merdent sur le sel car il est séché au soleil à l'extérieur). Il y a un tas d'autres types.

Chaque type a un goût ou une sensation légèrement différent. Certaines personnes aiment le casher à cause de la sensation des flocons. Il est facile à saisir et à savoir exactement combien vous en avez sans que cela vous glisse des doigts. Chaque sel a également un goût différent. Certains ont un goût plus salin ou saumâtre, certains ont un goût un peu métallique et certains sont juste plus forts.

Le sel iodé est préféré pour la cuisson, je pense en partie parce que les mesures dans les recettes correspondent à ce type de sel, et il se dissout également plus rapidement.

Le sel de maïs soufflé est bon pour coller à la nourriture à la dernière minute. Des palourdes frites et la panure était peu salée, mais maintenant les palourdes ont séché et le sel va rebondir ? Le sel de maïs éclaté restera, mais vous n'en avez pas besoin du tout. Les Pringles ont en fait une forme spécifique de sel, je pense que c'est comme une pyramide si je ne me trompe pas. Il se dissout rapidement et donne envie de plus.

C'est une préférence personnelle. J'aime le sel casher car je peux facilement le sortir d'un bol en raison de sa taille. J'aime aussi mieux le goût que le sel de table iodé. J'aime aussi le sel de mer, mais je préfère quand même le casher.


Tester votre saumure

Notez l'utilisation de l'œuf cru pour vous assurer que vous avez atteint la bonne saturation. Si elle flotte et qu'un cercle d'environ 2 cm se trouve au-dessus de la surface, alors la saumure est à environ 18 % de saturation. Assurez-vous d'ajouter une cuillère à soupe de vinaigre blanc et une cuillère à café de chlorure de calcium pour équilibrer le pH à environ 5,3. Cela garantit que votre fromage ne deviendra pas visqueux pendant le saumurage en raison de l'échange d'ions calcium entre la saumure et le fromage. Vous devrez peut-être utiliser du papier de test de pH pour mesurer le pH de votre saumure.


Mettons-nous à cuisiner !

Pour résumer, le sel attendrit la viande, ajoute de la saveur grâce à divers procédés chimiques. Pour tirer le meilleur parti de votre sel, vous devriez envisager de saler le steak 24 heures avant la cuisson.

Nous espérons qu'avec ces informations, vous serez en mesure de cuisiner un steak juteux et parfaitement saisi pour votre prochain rendez-vous ou réunion de famille. Bien sûr, saler le steak n'est que la moitié de la bataille.

Encore faut-il de la viande de bonne qualité. Si vous n'êtes pas satisfait des offres de votre épicerie, vous devriez consulter nos offres de steaks.


Sel de mer

Irinia Vodneva / Getty Images

La mer est la principale source de sel dans le monde, bien sûr, mais il existe également des gisements de sel souterrains qui sont exploités pour produire du sel destiné à l'alimentation. Ces gisements souterrains, cependant, ont été créés il y a des millénaires par des mers qui n'existent plus. Même les dépôts de sel dans la chaîne de montagnes de l'Himalaya datent d'une époque où ces terres étaient sous l'eau, des millions d'années avant la formation des montagnes elles-mêmes.

Dans tous les cas, les produits étiquetés « sel de mer » sont fabriqués par évaporation d'eau de mer. Différentes variétés sont étiquetées selon leur lieu de production, chacune avec ses propres caractéristiques et saveurs issues d'oligo-éléments. En fonction de ces composants, ainsi que de la façon dont ils sont produits, les sels marins peuvent prendre la forme de flocons, de cristaux fins ou de cristaux grossiers, et présenter une gamme de couleurs provenant de minéraux locaux et même d'algues.

En raison de ces variations de saveur, ainsi que de texture, la conversion entre le sel de mer et d'autres sels dans les recettes peut être peu fiable. Le sel de mer est donc généralement mieux utilisé comme garniture ou condiment que comme source principale d'assaisonnement dans un plat.

Un type particulier de sel de mer, connu sous le nom de fleur de sel, mérite d'être noté. Récoltée dans des mares peu profondes de la région côtière française de Bretagne, la fleur de sel ne se forme que dans des conditions météorologiques spécifiques et doit être récoltée à la main. Par conséquent, il est rare et cher, coûtant jusqu'à 30 $ la livre et utilisé exclusivement comme garniture ou condiment.


Sel iodé

Également connu sous le nom de sel de table, Eubanks dit que le sel iodé contient généralement des agents anti-agglomérants qui lui confèrent un goût distinctif légèrement métallique, que la plupart des cuisiniers professionnels n'apprécient pas. Il est également hautement transformé et a une salinité et une saveur plus faibles, ce n'est donc certainement pas la meilleure option pour cuisiner. Si vous êtes au restaurant et que vous avez besoin d'ajouter un peu de sel de table à votre nourriture, cela ne fera certainement pas de mal, mais en général, il est préférable de s'en tenir à autre chose dans la cuisine. (Si vous préparez quelque chose qui demande du sel et que la recette ne le précise pas, le sel iodé fera l'affaire - vous en utiliserez probablement une petite quantité, et la plupart des gens ne seront pas en mesure de détecter la légère différence de goût. quand il est cuit dans un biscuit sucré et savoureux de toute façon.)


Pourquoi le sel casher est-il appelé sel «casher»?

Le sel casher, comme la plupart des sels produits en masse, est également casher, c'est-à-dire qu'il ne contient aucun additif et qu'il a été certifié casher par un rabbin ou un organisme agréé. (Pour démystifier un mythe courant, les aliments casher ne reçoivent pas la bénédiction d'un rabbin.) Parfois, les petits producteurs ne prennent pas la peine de faire certifier leurs produits. Les sels certifiés casher sont marqués comme tels d'un cercle K ou U Sur l'étiquette.

Le sel casher a une texture grossière, ce qui facilite l'évaluation et le contrôle de la quantité que vous utilisez. Cela le rend plus populaire auprès des chefs que le sel de table. Certains disent qu'il a un goût plus propre que le sel de table. Et ces gros cristaux se perchent bien sur un verre à margarita.

Mais attention aux boulangers : le sel casher pèse au moins 26 % de moins en volume que le sel de table. Cela signifie que si vous utilisez 1/4 de cuillère à café de sel casher dans une recette demandant 1/4 de cuillère à café de sel de table, vous en ajoutez trop peu. Et différentes marques de sel casher ont des flocons de tailles différentes, explique Susan Reid, rédactrice en chef de La plaque à pâtisserie bulletin du roi Arthur Flour. Il est donc difficile de trouver une règle empirique absolue pour remplacer le sel casher par le sel de table dans les recettes. Reid recommande cette méthode : lorsqu'une recette demande une cuillère à café de sel de table (ou 1/4 ou 1/2, etc.), utilisez une cuillère à café bombée (ou 1/4 ou 1/2, etc.) de sel casher. La cuisine d'essai CHOW, qui utilise toujours du sel casher de marque Diamond, suit un rapport de 1 à 2 sel de table/sel casher.


D'où vient le sel casher & pourquoi il s'appelle casher

Mon garde-manger a toujours trois sortes de sel : du sel de table fin, du sel casher et un sel super feuilleté comme le Maldon. J'utilise les trois de différentes manières, selon ce que je cuisine ou comment j'assaisonne quelque chose. Quand les gens voient mon sel casher, on me pose généralement cette question : est sel casher, et pourquoi en ai-je si je ne cuisine pas casher ?

Comment est fabriqué le sel casher

Le sel est une substance naturelle qui est récoltée dans l'eau de mer ou dans les gisements de sel gemme dans les mines de sel. Pour produire du sel, l'eau doit être évaporée à partir d'eau de mer ou de saumure obtenue en pompant de l'eau dans les dépôts rocheux. Une fois l'eau épuisée, les cristaux de sel restants peuvent être traités de différentes manières et sont parfois traités avec des additifs anti-agglomérants.

Le sel casher est un sel à gros grains fabriqué à partir des cristaux de sel. Il n'est généralement pas iodé, mais certaines marques peuvent contenir un agent anti-agglomérant. Le processus d'évaporation détermine la forme finale du sel, de sorte que le sel casher peut avoir une structure plate ou pyramidale selon la marque. Les deux principales marques sont Morton et Diamond Crystal : Morton’s est beaucoup plus grossier que le sel de table, mais Diamond Crystal est encore plus grossier que Morton.

Comment le sel est récolté et fabriqué

Comment le sel casher a obtenu son nom

Tout sel peut être casher s'il est produit sous surveillance casher, mais ce n'est pas à cause des directives alimentaires juives que le sel casher tire son nom. En fait, quelque chose étiqueté « sel casher » ne peut en fait pas du tout être casher !

Le but initial du sel casher était vraiment de cacher la viande, c'est-à-dire d'enlever le sang de la viande, donc c'est vraiment cacher sel. Certaines compagnies de sel ont étiqueté les boîtes de ce gros sel casher plutôt que de sel casher, et le nom est resté.

Quand utiliser le sel casher

Parce que le sel casher varie en forme et en taille selon les différentes marques, il ne se mesure pas toujours de manière cohérente. (C'est pourquoi seul le sel de table est utilisé dans les recettes ici sur The Kitchn, sauf indication contraire, car il mesure beaucoup plus régulièrement.) Dans les recettes où la marque de sel kasher n'est pas spécifiée, utilisez votre jugement si cela vous semble. 8217s appelant à beaucoup de sel et pécher par excès de moins au début.

La meilleure utilisation du sel casher est lorsque vous assaisonnez les aliments avec vos mains, en particulier la viande et les légumes avant la cuisson. Vous pouvez facilement ramasser les pincements avec vos doigts, et comme ils ne se dissolvent pas immédiatement, vous pouvez voir visuellement où vous l'avez saupoudré et déterminer si c'est égal ou si vous devez en faire plus. J'aime aussi garder le sel casher sur la table car il est facile d'en prélever une petite quantité pour assaisonner mes plats cuisinés.

Le sel casher est également idéal à utiliser lorsqu'une recette spécifie le « sel grossier ». Cependant, de nombreux boulangers ont tendance à éviter le sel casher et demandent plutôt du sel de table, car ils estiment qu'il se dissout plus rapidement et uniformément dans les produits de boulangerie.