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Tarte Rustique aux Légumes Sauvages, Ricotta et Pancetta

Tarte Rustique aux Légumes Sauvages, Ricotta et Pancetta


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La ricotta crémeuse, la pancetta savoureuse et un lit de verdures sauvages cuites donneront à vos invités l'impression de bruncher dans un restaurant cinq étoiles, et ils ne repartiront pas paresseux ou surchargés.

Remarques

Recette gracieuseté du chef Jason Bartner, La Tavola Marche.

Ingrédients

Pour la pâte à tarte

  • 2 3/4 tasses de farine tout usage
  • 3/4 tasses de beurre, coupé en morceaux
  • 1 oeuf
  • 2 à 3 cuillères à soupe d'eau glacée
  • pincée de sel

Pour le remplissage

  • 2 tasses de légumes verts secs cuits, égouttés et pressés (mélange de légumes verts sauvages ou de blettes, épinards, scarole, etc.)
  • 1 tasse de ricotta au lait de brebis
  • Le zeste d'un demi citron
  • Une généreuse poignée de Parmigiano-Reggiano
  • 2-3 tranches de prosciutto, hachées
  • Sel et poivre
  • 1 œuf, séparé

Portions6

Calories par portion537

Équivalent folate (total)192µg48%

Riboflavine (B2)0.5mg27.9%


Résumé de la recette

  • 10 onces de tomates cerises multicolores
  • 2 gousses d'ail, tranchées épaisses
  • 5 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge, et plus pour arroser
  • Sel casher
  • Poivre
  • 4 fines tranches de pancetta
  • 32 feuilles de sauge
  • 1 livre de ricotta fraîche
  • 8 tranches de pain de campagne, coupées à 1/4 de pouce d'épaisseur et grillées
  • Sel de mer feuilleté, pour servir

Préchauffer le four à 325°. Dans un bol, mélanger les tomates avec l'ail et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive assaisonnée avec du sel kasher et du poivre. Transférer les tomates d'un côté d'une plaque à pâtisserie tapissée de papier parchemin et disposer les tranches de pancetta de l'autre côté. Cuire au four pendant 25 minutes, jusqu'à ce que la pancetta soit croustillante. Transférer la pancetta sur du papier absorbant pour l'égoutter, puis émietter.

Rôtir les tomates pendant environ 10 minutes de plus, jusqu'à ce qu'elles éclatent et soient légèrement caramélisées. Transférer les tomates et toute graisse fondue de la pancetta dans un bol.

Pendant ce temps, dans une petite poêle, chauffer le 1/4 tasse d'huile d'olive restante à feu modérément élevé. Ajouter la sauge et faire frire jusqu'à ce qu'elle soit verte et croustillante, 30 à 45 secondes. Égoutter la sauge sur du papier absorbant réserver l'huile pour une autre utilisation.

Étaler la ricotta sur les toasts et garnir de tomates et de pancetta émiettée. Arroser d'huile d'olive, saupoudrer de sel de mer et de poivre et garnir les toasts de feuilles de sauge. Sers immédiatement.


Tarte rustique aux pommes de terre et aux légumes verts

Lorsque je travaillais dans la cuisine d'essai de Gourmet au milieu des années 80 et que nous créions un plat à photographier qui n'avait pas l'air parfait, nous transformions un négatif en positif en qualifiant le plat de « rustique » et en nous vantant qu'il était « » fait par des mains humaines. C'est exactement le genre de réflexion qui est entré dans cette tarte. Pâtissier comme je suis, je ne peux m'empêcher d'aimer une tarte aussi libre et indulgente que celle-ci. Vous commencez par faire ma pâte à tarte au robot culinaire très simple. Étalez-le en un cercle grossier entre des feuilles de pellicule plastique et déposez-le dans une assiette à tarte. Verser la garniture au milieu de la tarte, puis replier les bords, façon forme libre. Faites-le cuire et vous avez terminé. La famille et les amis seront étonnés : « Quoi, vous avez fait une tarte salée un soir de semaine ? Oui tu peux. Ce bébé est aussi très polyvalent. Les œufs et les pommes de terre, ainsi que le fromage, sont les liants, mais vous pouvez remplacer les légumes verts par un certain nombre d'autres légumes, notamment du brocoli blanchi et des courgettes sautées, des carottes, des champignons, des poireaux, etc. De même, vous pouvez utiliser les versions plus faibles en matières grasses des fromages ou d'autres fromages.

Méthode de cuisson cuisson, sauté

Occasion Dîner Décontracté, Réunion de Famille

Recette Cours apéritif, plat principal

Considération diététique halal, casher, sans arachides, sans soja, végétarien

Goût et texture beurre, fromage, ail, riche, salé

Type de plat salé/pâté en croûte

Ingrédients

    ou pâtisserie du commerce pour une seule croûte de tarte
  • ¾ livre de petites pommes de terre bouillantes, comme la Yukon gold ou la Red Bliss
  • 1 oignon moyen
  • 2 livres de légumes verts à cuire, comme des bettes, des épinards, du chou, de la moutarde ou un mélange
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 2 gousses d'ail
  • 2 onces de fromage Gruyère
  • 1 once de Parmigiano-Reggiano
  • 1 tasse de ricotta
  • 1/8 cuillère à café de muscade (de préférence fraîchement râpée)
  • Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
  • 2 gros oeufs

Instructions

Préparez la Pâte au Beurre de Base. Refroidissez la moitié pendant que vous préparez la garniture. (Congeler la moitié restante pour une autre utilisation.) Préchauffer le four à 375 °F.

Frottez les pommes de terre et coupez-les en morceaux de 1 ½ pouce (environ 2 tasses) placez-les dans une casserole moyenne. Ajouter de l'eau froide salée pour couvrir de 1 pouce. Porter l'eau à ébullition à feu vif, réduire le feu à doux et laisser mijoter les pommes de terre pendant 15 à 20 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres lorsqu'on les pique avec un couteau.

Pendant ce temps, hacher finement l'oignon (environ 1 tasse). Rincez soigneusement et essorez les légumes verts, retirez les tiges dures et hachez grossièrement les feuilles (environ 24 tasses). (Si vous utilisez des bettes, les tiges seront tendres, réservez-les pour les faire sauter pour un autre repas.)

Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit chaude. Réduire le feu à moyen-doux, ajouter l'oignon et cuire pendant 5 minutes ou jusqu'à ce qu'il ait ramolli. Presser l'ail (environ 2 cuillères à café) et cuire 1 minute. Ajouter la moitié des légumes verts et cuire de 4 à 5 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient flétris. Retirer les verts avec des pinces dans un bol moyen. Répétez avec la moitié restante des verts. Remettre le premier lot de légumes verts dans la poêle et cuire pendant 2 minutes de plus, ou jusqu'à ce que tout liquide qui s'est accumulé dans la poêle se soit évaporé.

Lorsque les pommes de terre sont cuites, égouttez-les et écrasez-les avec un presse purée. Mélanger les pommes de terre et le mélange de légumes verts dans un grand bol et laisser refroidir légèrement.

Pendant ce temps, étalez la pâte entre des feuilles de papier ciré légèrement farinées pour former un rond de 12 pouces en tapotant les bords de la pâte pour rendre le rond uniforme. Placez la pâte dans une assiette à tarte de 9 pouces, appuyez contre les côtés de l'assiette, permettant à l'excédent de pendre sur les bords. Mettez le moule à tarte au réfrigérateur pendant que vous préparez le reste des ingrédients.

Râper le Gruyère (environ ½ tasse) et le Parmigiano-Reggiano (environ 2/3 tasse râpé Microplane ou environ 1/3 tasse râpé sur le côté fin d'une râpe à boîte) incorporer les fromages dans le mélange de pommes de terre avec la ricotta, la muscade , et sel et poivre au goût.

Battre légèrement les œufs réserver 1 cuillère à soupe. Incorporer le reste des œufs dans le mélange de pommes de terre et verser la garniture dans l'assiette à tarte tapissée de pâte. Soulevez délicatement la pâte en surplomb sur la garniture, en la plissant si nécessaire pour la faire tenir. (Cela fera une bordure de 1 à ½ pouce couvrant les bords de la garniture, qui sera découverte au centre.) Badigeonner la pâte avec 1 cuillère à soupe d'œuf réservée.

Cuire la tarte au four pendant environ 40 minutes, ou jusqu'à ce que la garniture soit bien chaude et que la pâte soit dorée. Laisser reposer 10 minutes avant de couper.


  • ¾ tasse de fromage ricotta partiellement écrémé
  • 1/2 tasse de fromage de chèvre à pâte molle, (2 onces)
  • 2 cuillères à café de romarin frais haché
  • Poivre fraîchement moulu, au goût
  • 1 cuillère à soupe de beurre
  • 4 tasses de champignons sauvages mélangés, hachés grossièrement
  • 1 gros poireau, partie blanche seulement, coupé en deux dans le sens de la longueur, tranché finement et soigneusement lavé
  • ½ cuillère à café de sel
  • ¼ tasse de vin blanc
  • 10 feuilles (14x18 pouces) ou 20 feuilles (9x14 pouces) de pâte phyllo décongelée, (voir Conseil de synchronisation)
  • ¼ tasse d'huile d'olive extra vierge
  • ¼ tasse de chapelure sèche nature

Mélanger la ricotta, le fromage de chèvre, le romarin et le poivre dans un bol moyen. Mettre de côté.

Chauffer le beurre dans une grande poêle à feu moyen-élevé. Ajouter les champignons, le poireau et le sel et cuire, en remuant, jusqu'à ce que le poireau commence à ramollir et que les champignons libèrent leur jus, environ 3 minutes. Verser le vin et laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé, environ 2 minutes. Mettre de côté.

Préchauffer le four à 400 degrés F. Tapisser une grande plaque à pâtisserie (environ 12 par 17 pouces) de papier parchemin. Déposer une grande feuille de pâte filo sur le plat préparé. (Si vous utilisez le plus petit

taille, superposer légèrement deux feuilles pour former un rectangle.) Gardez le reste de la pâte phyllo recouvert d'une pellicule de plastique ou de papier ciré et d'un torchon humide.

Enduire légèrement la pâte filo d'huile à l'aide d'un pinceau à pâtisserie. Saupoudrer d'1 cuillère à café de chapelure. Répétez cette étape en superposant le reste de la pâte phyllo. Rouler délicatement environ 3/4 de pouce de chaque côté vers le centre pour former le bord extérieur de la tarte.

Étaler uniformément le mélange de fromage réservé sur la pâte filo. Garnir du mélange de champignons réservé.

Cuire la tarte jusqu'à ce que la croûte soit brune et croustillante, 25 à 30 minutes. Laisser refroidir dans le moule sur une grille pendant 5 minutes. Pour servir, soulevez le papier sulfurisé et glissez la tarte sur une planche à découper ou un grand plat. Servir chaud.

Conseil de synchronisation : Décongeler la pâte phyllo surgelée (dans son emballage) à température ambiante pendant 2 heures ou au réfrigérateur pendant au moins 8 heures ou toute une nuit avant de préparer la recette.


Régions d'Italie et leurs recettes

La richesse de la cuisine italienne réside dans sa diversité. Les aliments régionaux et les styles de cuisine varient considérablement à travers l'Italie. Les préférences et les coutumes culinaires locales sont façonnées par les différences géographiques, historiques et climatiques : certaines régions sont enclavées et montagneuses, d'autres bordent la mer et sont vallonnées, certaines régions ont absorbé les influences arabes ou grecques, d'autres ont été marquées par les Français ou les Autrichiens certaines régions vivent sous le soleil méditerranéen éblouissant la plupart de l'année, d'autres ont des hivers froids, de la neige, du brouillard et des vents violents. Cette section explore chacune des régions et leurs traditions culinaires.


Tarte Rustique aux Légumes Sauvages, Ricotta et Pancetta - Recettes

Pour la pâte:

3 tasses de farine tout usage non blanchie

18 cuillères à soupe de beurre non salé, bien réfrigéré ou congelé

6 cuillères à soupe de shortening végétal solide, bien réfrigéré ou congelé

1 cuillère à soupe de jus de citron ou de vinaigre non aromatisé

5 à 7 cuillères à soupe d'eau glacée, juste au besoin

Pour le remplissage:

2 bouquets de rapini (« brocoli colza »)

2 livres. fromage ricotta partiellement écrémé, égoutté

2 cuillères à soupe de sel casher

1/2 livre de pancetta, coupée en petits morceaux

1 grosse gousse d'ail, hachée finement

1 cuillère à soupe de chapelure finement séchée

½ tasse de parmesan fraîchement râpé

poivre noir fraîchement moulu au goût

Pour le glaçage aux œufs :

1 jaune d'oeuf bien battu avec une pincée de sel

Instructions pour la pâte à tarte

1. Mélanger la farine et le sel et mélanger plusieurs fois dans un robot culinaire pour mélanger.

2. Ajouter le beurre froid et le shortening végétal et mélanger uniquement jusqu'à ce que la graisse soit coupée en morceaux de la taille d'un petit pois.

3. À travers le tube d'alimentation du processeur, ajoutez l'œuf et le jus de citron ou le vinaigre, mélangez une ou deux fois, puis ajoutez l'eau glacée une cuillère à soupe à la fois, en pulsant une ou deux fois entre les ajouts, jusqu'à ce que la pâte commence à montrer des grumeaux. Utilisez une spatule en caoutchouc pour racler les parois intérieures du récipient. Ne formez pas de boule de pâte sur la lame.

4. Retournez la pâte sur un morceau de papier ciré (si elle a l'air sablonneuse et sèche, saupoudrez un tout petit peu plus d'eau) et utilisez vos mains pour la rassembler en une boule. Il doit tenir la forme de vos doigts lorsqu'il est pressé. Bien envelopper la pâte dans une pellicule plastique et réfrigérer pendant au moins 30 minutes ou jusqu'à 5 jours jusqu'à ce que vous soyez prêt à faire la garniture.

Remarque : Si le beurre et le shortening végétal ont été congelés, la pâte peut être roulée sans refroidissement préalable.

Instructions pour le remplissage

1. Lavez les rapinis à l'eau froide, égouttez-les.

2. Détachez et séparez les tiges du dessus du légume. Mettez les sommets et les feuilles de côté. À l'aide d'un petit couteau bien aiguisé, retirez la peau particulièrement dure des tiges inférieures plus épaisses, un peu comme vous le feriez pour retirer la peau dure du bas des tiges d'asperges.

3. Remplissez une grande casserole avec beaucoup d'eau pour couvrir tous les légumes et portez à ébullition. Ajouter le sel casher et les tiges pelées, couvrir partiellement et faire bouillir à feu vif pendant 7 minutes. Ajoutez maintenant les fleurons et les feuilles et faites-les cuire avec les tiges pendant 3 minutes de plus. Égouttez les verts et laissez-les refroidir. Avec vos mains, essorez autant d'eau que vous le pouvez. Hachez-les finement et réservez.

4. Faites chauffer une grande poêle épaisse à feu moyen et faites fondre la majeure partie du gras de la pancetta. Retirer la pancetta et ajouter l'oignon dans la poêle. Ajuster le feu à moyen-doux et faire revenir jusqu'à ce que l'oignon soit transparent, encore 10 minutes. Incorporer l'ail et continuer à faire sauter doucement pendant environ 3 minutes supplémentaires jusqu'à ce qu'il ramollisse et que les oignons soient légèrement colorés, mais ne faites pas brunir le mélange. Incorporer les rapini, ainsi que la pancetta. Réserver au frais.

5. Dans un grand bol, battre légèrement les œufs et incorporer la chapelure, la ricotta, le parmesan, le sel et le poivre. Utilisez une spatule en caoutchouc pour incorporer le mélange de rapini refroidi, en mélangeant bien.

6. Sélectionnez un moule à charnière. Beurrez-le légèrement. Divisez la pâte réfrigérée en deux portions, l'une légèrement plus grande que l'autre. Pour l'utiliser, étalez la plus grosse boule de pâte sur une large feuille de parchemin ou de papier ciré légèrement farinée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie fariné. Former un rond de 11 pouces. Enroulez-le autour de la broche et transférez-le dans la casserole. Appuyez doucement sur le fond et les côtés.

8. Abaisser la deuxième boule de pâte de la même manière en un cercle légèrement plus petit. Déposez-le sur la garniture. Sertissez les bords ensemble pour sceller et coupez tout excès pour former un bord uniforme. Couper plusieurs entailles sur le dessus pour permettre à la vapeur de s'échapper et décorer avec des morceaux de pâte supplémentaires, en les pressant doucement sur la croûte.

9. Badigeonner la croûte avec l'œuf battu et cuire au four préchauffé jusqu'à ce qu'elle soit dorée, environ 1 heure 10 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Retirer du four et transférer sur une grille pour refroidir pendant environ 10 minutes. Servir chaud ou tiède, coupé en quartiers.

Remarque : cette tarte se conserve bien au réfrigérateur jusqu'à 5 jours. Réchauffez-le dans un four préchauffé à 350 F jusqu'à ce qu'il soit chaud, 20 à 30 minutes.


Ce dont vous aurez besoin pour faire une tarte aux pommes française

Avant d'aborder la recette, un conseil : vous pourriez être tenté de remplir la tarte de pommes supplémentaires mais, croyez-moi, moins c'est plus avec ce type de dessert. Les pommes libèrent pas mal de jus, qui peut couler de la tarte et salir la croûte et votre four.

Assurez-vous également d'utiliser des pommes adaptées à la cuisson - pensez Fuji, Granny Smith, Jonagolds, Jonathans, Golden Delicious, Gala, Honey Crisp, etc. - sinon, elles se transformeront en compote de pommes.


Ricotta, épinards, tarte aux artichauts &

J'aime beaucoup les tartes salées car elles peuvent être dégustées à tout moment de la journée. Vous pouvez savourer une tranche pour le petit-déjeuner avec un fruit, prendre un morceau pour le déjeuner avec une belle salade, ou couper la tarte en carrés et la servir comme apéritif pour le dîner. Bien que des tartes comme celle-ci puissent sembler un peu laborieuses, en prenant quelques raccourcis, vous pouvez préparer une tarte élégante et délicieuse en quelques minutes seulement. J'ai utilisé de la pâte feuilletée surgelée pour ma tarte et l'ai remplie d'œufs, de ricotta, d'artichauts et d'épinards. En achetant des cœurs d'artichauts surgelés, vous éliminez le nettoyage salissant, et j'ai été ravi de trouver un gros sac de cœurs d'artichauts surgelés chez Trader Joe's il y a environ une semaine et de les avoir utilisés dans quelques plats différents, y compris cette tarte.

J'ai gardé ma viande acidulée sans viande, mais vous pouvez également inclure de la pancetta ou de la saucisse, ce qui créerait une tarte plus consistante qui serait parfaite pour le brunch. J'ai utilisé un moule à tarte rectangulaire avec un fond amovible, mais n'importe quel moule à tarte de 10 pouces fonctionnerait très bien.

Bon appétit !
Deborah Mele 2013


Tarte Rustique aux Légumes Sauvages, Ricotta et Pancetta - Recettes

Un dîner en plein air servi avec des boîtes biodégradables et des couverts, servis

de notre bel ensemble de belvédère.

Burgers à l'ail et à la baie de venaison sauvage servis dans une brioche grillée, légumes verts de saison fanés (chou frisé/bette à carde), chutney d'oignons rouges caramélisés, mayonnaise aux herbes, cheddar fumé au chêne maison, gremolata

Galettes de boeuf au mandrin vieilli 28 jours servies dans une brioche aux graines,

Sauce Burger Wild & Rustique (Câpres Iceberg &), Oignons Rouges Marinés, Cornichons à l'Aneth, Double American Cheese, Moutarde Américaine

Galettes de bœuf Chuck Steak vieilli 28 jours servies dans une brioche aux graines,

Fromage Reblochon des Alpes Françaises, Oignons Caramélisés au Beurre Confit,

Cornichons cornichons, Baby Jem Laitue, Mayonnaise à la truffe

Halloumi Fumé & Amp Burgers Champignons Ail et Thym Servis dans une Brioche Grillée avec Roquette Sauvage, Chutney de Tomates Caramélisées, Gremolata, Mayonnaise aux Herbes, Graines de Chanvre Grillées (V)

Cuisses de poulet sous vide au citron et au thym servies dans un pain rustique au levain, roquette sauvage, mayonnaise à l'ail confit, parmesan vieilli, chips de patate douce

Frites à la truffe et frites croustillantes triple cuisson, huile de truffe, parmesan vieilli, persil

Peau salée au romarin maison sur frites

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Oeuf écossais de venaison sauvage et d'herbes

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Cheddar, moutarde et œuf écossais à la Butcombe Ale (V)

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Crème de Chèvre, Chutney d'Oignons Rouges Caramélisés, Mini Biscuits à l'Avoine

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(ADAPTÉ POUR LE LIBRE-SERVICE DE BRICOLAGE)

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Tarte aux Cerises Bakewell, Cerises ivres

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Le Mac Champignon Truffé -

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Vert, blanc et rouge : le printemps en Italie

Luciana Squadrilli nous présente certains des plats, ingrédients et coutumes culinaires appréciés dans toute l'Italie pour commémorer l'arrivée du printemps.

Luciana Squadrilli est une journaliste indépendante et auteure spécialisée dans l'écriture sur la gastronomie et les voyages.

Luciana Squadrilli est une journaliste indépendante et auteure spécialisée dans l'écriture sur la gastronomie et les voyages.

Le printemps est enfin arrivé en Italie - apportant avec lui des journées ensoleillées et plus longues - et ses délicieux produits se retrouvent sur nos tables et dans la cuisine. Les saveurs fraîches et délicates donnent lieu à des recettes fantastiques, et le vert est définitivement la couleur de la saison, avec le blanc et le rouge, tout comme le drapeau italien. Une promenade au marché révèle instantanément les acteurs clés du printemps - artichauts (au moins certaines variétés), petits pois, fèves et asperges sont présentés sur les étals, souvent disposés de manière chorégraphique. Les oignons de printemps - à la fois blancs et violets - ajoutent leurs saveurs aux recettes de saison, tandis qu'une gamme d'herbes sauvages et de légumes verts tels que la bourrache, le cresson, la chicorée sauvage, la bardane comestible et d'autres variétés locales étrangement nommées transforment les salades et contorni (ce que nous appelons habituellement les plats d'accompagnement en Italie) en choses merveilleuses et savoureuses. Chacun de ces ingrédients peut être cuisiné et mangé seul ou se combiner dans toutes sortes de plats régionaux traditionnels.

Dans le Latium, vignarola est une soupe traditionnelle de légumes de printemps à base d'oignons de printemps, d'artichauts, de fèves et de petits pois, avec de la pancetta émincée ou guanciale pour contraster avec la douceur des légumes. La soupe – dont le nom viendrait du fait que ces légumes poussaient autrefois entre les vignes – est généralement servie chaude avec du pain. De nos jours, de nombreux cuisiniers en créent également une version « sèche » pour préparer un savoureux plat de pâtes, souvent enrichi de pecorino râpé.

En Toscane, garmugia est une recette similaire typique de la ville de Lucca, mais plus riche. Autrefois recommandé aux femmes enceintes et aux nouvelles mamans, il comprend également des asperges et de l'émincé de veau. Son nom proviendrait du mot germoglio (germe), en référence aux légumes frais et délicats utilisés pour sa préparation, cultivés dans les vergers de la ville.

Dans les Abruzzes, la ville de Teramo a un plat traditionnel un peu inhabituel - le Virtù (vertus). Habituellement consommée le 1er mai, c'est une soupe composée de légumineuses fraîches et sèches, de légumes de saison, d'herbes sauvages, de différentes sortes de pâtes et de presque toutes les coupes de porc, y compris les oreilles et les pieds. Ce plat est généralement cuisiné en grande quantité et partagé avec les parents, les amis et les voisins, pour commémorer l'habitude de cuisiner un repas riche pour toute la communauté locale en utilisant tout ce qui reste du garde-manger d'hiver et les nouveaux produits du printemps.


Voir la vidéo: Recette Tarte rustique aux légumes dété (Mai 2022).