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Vin postmoderne : garder les traditions vivantes à l'ère de la technologie

Vin postmoderne : garder les traditions vivantes à l'ère de la technologie


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Winemaker Clark Smith, auteur du nouveau livre fascinant Vinification postmoderne, a organisé un séminaire à l'hôtel Ace à New York le 15 décembre. Les participants comprenaient des vignerons et d'autres professionnels de l'industrie - plusieurs vignerons de Long Island étaient présents, dont Ron Goerler de Jamesport Vineyards et Mark Tobin de Mattebella Vineyards. Dans son nouveau livre, Smith aborde des sujets compliqués et parfois controversés ; le titre à lui seul est un trou de lapin philosophique potentiel qui attend de se produire. Essentiellement, Smith exhorte l'industrie du vin à adopter la technologie disponible, tout en tenant compte des traditions qui ont pu être perdues avec l'avancement de ces technologies relativement nouvelles. Il appelle à se concentrer sur terroir — les caractéristiques spéciales que des facteurs tels que le climat, la géographie et la génétique particulière du raisin expriment dans le produit final — et la création de vin « soul », un terme hautement subjectif.

Son livre est un outil pour les vignerons et un os nerveux à ronger pour les geeks du vin. Sur la page et dans la vie, Smith est franc, drôle, frénétique et parfois contradictoire (se contredisant souvent lui-même) ; J'ai l'impression qu'il aime ça. Dans le livre, Smith note : « On me dit souvent : 'J'aime votre écriture, mais je ne suis pas d'accord avec tout ce que vous dites.' J'espère que non. Si vous êtes constamment d'accord avec mes affirmations, j'ai perdu mon temps. En fin de compte, Smith crée une conversation sur l'art et l'artisanat du vin et sur ce qui est qualifié de qualité.

Smith est très transparent en ce qui concerne ses propres pratiques de vinification, qui incluent, par exemple, l'ajustement de l'alcool et l'utilisation de copeaux de chêne plutôt que de fûts de chêne neufs. Il exhorte tous les vignerons à être transparents dans leurs méthodes de vinification. Quand j'ai demandé à Smith pourquoi il pensait que sa discussion ouverte sur la technologie était parfois source de controverse, il a répondu : « La vérité coûte extrêmement cher. L'implication, je crois, est que la suggestion de vin "manipulé" a souvent fait hérisser les critiques. En fait, Smith dénigre l'utilisation du mot manipulation, expliquant que "Tous les vins sont hautement manipulés", suggérant que tout le travail effectué dans la vinification est une manipulation. Lors du séminaire, il a fait circuler un bref document, qui comprenait deux définitions du mot pour notre considération :

Manipulation:

1. Traitement ou opération avec ou comme avec les mains ou par des moyens mécaniques, surtout de manière habile.

2. Une gestion astucieuse ou sournoise par des moyens astucieux, injustes ou insidieux, en particulier à son propre avantage.

Les deux définitions, note-t-il, « associent artisan et scélérat ».

Les viticulteurs, les sommeliers et les critiques peuvent argumenter les arguments de Smith ad nauseam, mais comment cela pourrait-il affecter les consommateurs qui achètent réellement le vin ? Bien que la conversation lors du séminaire ait été parfois animée, les vignerons présents étaient clairement motivés par le désir de faire des vins qu'ils pourraient soutenir et que les consommateurs seraient intéressés à acheter.

Alors, que doit faire un buveur de vin postmoderne ? Le postmodernisme peut être caractérisé en partie par un scepticisme profond envers tout ce qui prétend être la vérité, et qui peut s'appliquer à l'industrie du vin ainsi qu'à toute autre facette de la culture contemporaine - une industrie qui est plus large et plus profonde que jamais. Le choix est le nom du jeu, et il y en a pour tous les goûts, à tous les niveaux de prix, de style et de technique de production, pour les consommateurs qui souhaitent prendre cette information en considération. À propos des plats à emporter pour les consommateurs, la maître du vin Lisa Granik, conférencière au symposium, a noté que « les consommateurs devraient d'abord faire confiance à leur propre palais quant à ce qu'ils aiment et n'aiment pas - ils ne devraient pas ressentir le besoin de suivre servilement les points de vue de n'importe quel critique ou numéro. En même temps, ils doivent toujours rester ouverts à l'expérimentation, voire à revisiter des vins qu'ils n'ont peut-être pas aimés dans le passé, car leurs palais changent et les vins changent.

Ce que certains considèrent comme de la manipulation, d'autres le considèrent comme de l'artisanat. En fin de compte, les viticulteurs visent à faire un produit que les consommateurs apprécieront. Le progrès dans n'importe quel domaine est souvent le résultat d'une pensée renégat et de personnalités irrévérencieuses n'ayant pas peur de marcher au rythme de leur propre tambour. Dans Vinification postmoderne, Smith discute de son style de vin préféré, ou des vins qui sont destinés à intriguer. Il note que ces vins "ne suivent pas le trafic, et c'est leur attrait". Clark Smith ne fonctionne pas non plus avec le trafic, et c'est à son tour son attrait.


Le canapé est votre multiplex : comment faire vivre le cinéma à l'ère du coronavirus

Une projection à guichets fermés d'un nouveau blockbuster, rempli de centaines de parieurs – c'est une scène qui pourrait figurer dans un message d'information de santé publique sur le coronavirus. Il n'est donc pas surprenant que les cinémas aient été parmi les premiers lieux publics à fermer pendant l'épidémie. Pourtant, le cinéma offre exactement le genre d'évasion que le public demande dans des moments comme ceux-ci. Voici quelques façons dont Hollywood maintient le moyen commun de regarder des films en vie pendant une période d'auto-isolement.


Nourriture de l'ère de Shakespeare

Captivé par Laura Ingalls Wilder’s Petite maison Quand j'étais une jeune fille, j'ai déjà préparé l'un des plats de base de la famille frontalière, une bouillie de semoule de maïs appelée pudding à la hâte. L'un de mes camarades de classe de quatrième année a regardé dans le mélange bouillonnant et a fait la remarque, "Regardez, ça respire." Intrépide, j'ai continué mes incursions dans la cuisine historique, du ragoût Mulligatawny popularisé par les colons britanniques en Inde à un dessert colonial américain appelé slump. Bien que ma cuisine soit purement récréative, elle s'inspire parfois de ma vie professionnelle en tant qu'associée en communication à la bibliothèque Folger Shakespeare à Washington, D.C. L'exposition actuelle de la bibliothèque, Au-delà des remèdes maison : les femmes, la médecine et la science, qui se déroule jusqu'au 14 mai et met en lumière les remèdes médicinaux que les femmes du XVIIe siècle concoctent pour tout traiter, des blessures par balle au rachitisme, m'a fait repenser à cuisiner. Les femmes en Angleterre et en Amérique coloniale étaient des guérisseuses autodidactes qui compilaient des remèdes avec leurs recettes préférées dans des cahiers alors appelés « livres de réception ». Des instructions manuscrites pour faire du sirop contre la toux peuvent apparaître dans le même volume ou même sur la même page que des conseils pour la cuisson des huîtres.

La collection Folger de plusieurs dizaines de livres de recettes ou de recettes offre une fenêtre fascinante sur la vie à l'époque de Shakespeare sur les pratiques médicales, l'alphabétisation des femmes et les aliments populaires. Des livres de recettes circulaient souvent parmi les membres de la famille, et il n'est pas rare de voir l'écriture manuscrite de plusieurs personnes dans un même livre, explique Rebecca Laroche, qui a organisé l'exposition. En scannant les livres soigneusement écrits à la main par les femmes au foyer Elizabeth Fowler et Sarah Longe, j'ai eu envie d'essayer certaines de leurs recettes. Nous savons peu de choses sur ces femmes, elles étaient alphabétisées, bien sûr, et parce que Longe se fait appeler "maîtresse" et fait référence au roi Jacques Ier et à la reine Elizabeth I dans son livre, les historiens supposent qu'elle était informée et assez aisée, mais pas un membre de la noblesse. Les cahiers, cependant, nous donnent un aperçu des personnalités des auteurs.

Fowler avait écrit son nom et la date, 1684, sur la couverture et les avait agrémentées de volutes et de fioritures. Son recueil de 300 pages comprend des poèmes et des sermons. Avec le sens de l'organisation, elle numérotait ses recettes. Ses titres de recettes reflètent sa confiance en la cuisine : « Pour faire les meilleurs sassages qui aient jamais été mangés », elle en étiquette un. Longe, dont le livre de vélin relié de 100 pages date d'environ 1610, saupoudre également généreusement « bon » et « excellent » dans ses titres de recettes. Mais elle attribue le crédit aux autres lorsque cela est approprié: “M. Triplett’s Reçu pour l'Ague” ou une recette de sirop contre la toux “by D.R.”

L'élixir de M. Triplett nécessite trois gallons d'eau de vie, probablement du cognac ou du whisky, et la recette de Longe pour un rôti de bœuf comprend une pinte et demie de vin. L'alcool était un ingrédient commun pour la médecine ainsi que la cuisine. D'autres techniques culinaires comprenaient l'alimentation des oiseaux en cage avec des herbes pour produire une viande savoureuse et le maintien du poisson en vie dans des barils étanches pour assurer la fraîcheur.

Pour tester en cuisine des recettes historiques, j'ai laissé tomber la recette de Fowler's 'Comment faire rôtir une tête de veau', en choisissant à la place sa fricassée de lapin en plat principal et le Longe's 'Gooseberry Foole' comme dessert. Mélange réfrigéré de fruits et de crème, les fous sont toujours populaires aujourd'hui en Angleterre. Mais la fricassée est une rareté dans les livres de cuisine contemporains, bien que les colons anglais l'aient apportée en Amérique et que la fricassée de poulet était réputée être l'un des plats préférés d'Abraham Lincoln. Le nom dérive d'un plat français qui est essentiellement de la viande découpée cuite dans une sauce. Les groseilles à maquereau, un fruit acidulé de la taille d'un raisin, sont disponibles fraîches en été dans ce pays, mais généralement uniquement dans le nord-ouest du Pacifique, je les ai donc commandées congelées dans l'État de Washington. Ils coûtent environ 10 $ la livre, plus les frais de livraison. Bien que des lapins entiers habillés soient disponibles localement dans la région de Washington, DC, j'ai commandé des morceaux prédécoupés et désossés (1,5 livre pour 30 $) chez un détaillant de viande gastronomique du New Jersey. Les baies et le lapin sont arrivés à ma porte par livraison de nuit, emballés dans de la neige carbonique.

La fricassée de lapin est une rareté dans les livres de cuisine contemporains, bien que les colons anglais l'aient apportée en Amérique et que la fricassée de poulet était réputée être l'un des plats préférés d'Abraham Lincoln. (Avec l'aimable autorisation d'Amy Arden) Gooseberry Foole est un mélange de fruits et de crème et servi en dessert. Les imbéciles sont encore populaires aujourd'hui en Angleterre. (Avec l'aimable autorisation d'Amy Arden) La bibliothèque Folger Shakespeare à Washington, D.C. propose une collection de livres de recettes offrant une fenêtre fascinante sur la vie à l'époque de Shakespeare. (Archives Hulton / Getty Images)

Un défi majeur pour la cuisine d'autrefois est le manque de détails sur le temps de cuisson, les températures et les quantités d'ingrédients. Les recettes peuvent exiger une bonne réserve d'oignons ou demander au cuisinier de les laisser reposer un bon moment. Fowler n'a pas précisé la quantité de sarriette d'hiver pour la fricassée et Longe n'a pas noté la quantité de sucre. ou de l'eau de rose pour le fou. L'un des meilleurs livres de cuisine professionnels du 17ème siècle était Robert May’s Le cuisinier accompli, publié en 1660. Fort de sa formation parisienne et de sa carrière de cuisinier professionnel pour les aristocrates anglais, il précise souvent les quantités et les temps de cuisson, mais ce n'est pas le cas pour de nombreux livres de recettes de ménage. Les limitations technologiques ont contribué au flou des premières recettes, explique Francine Segan, historienne de l'alimentation et auteur de La cuisine de Shakespeare. L'invention et la disponibilité d'appareils tels que les horloges de cuisine et les thermomètres de four, ainsi que les mesures uniformes dans les années 1800 combinées à une tendance à rendre la cuisine plus scientifique, ont déplacé l'accent des recettes du goût personnel et de l'innovation vers des résultats cohérents et reproductibles.

Le point de vue personnel de Segan, cependant, est que les cuisiniers d'aujourd'hui sont sur-régimentés. “Un quart de cuillère à café ? Ridicule!” s'exclame-t-elle. “Vous devez être cuisinier et faire confiance à votre palais.”

J'ai donc laissé mes cuillères à mesurer et mes tasses dans le placard et j'y suis allé à l'instinct.

Le fou de groseille était étonnamment facile. Pour la couleur, j'ai opté pour des groseilles rouges mûres au lieu du vert pâle utilisé par Longe. Selon ses instructions, j'ai mis "deux poignées" dans un bol et j'ai utilisé une cuillère pour les "casser très petits". une demi-tasse de sucre et plusieurs gouttes d'eau de rose. Une fois que le quart de crème est devenu un "boyle", j'ai ajouté un trait de noix de muscade et j'ai incorporé le mélange de groseilles à maquereau. L'eau de rose parfumée mêlée à la crème épicée aromatique rappelait un passage des années ShakespeareLe rêve d'une nuit d'été dans laquelle Titania, la reine des fées, s'endort dans une forêt de thym et de roses sauvages. “Avec de douces roses musquées et églantine / Là dort Titania.”

"Laissez-le reposer jusqu'à ce qu'il fasse froid", a indiqué le livre de Longe. J'ai mis le fou dans le réfrigérateur, mais pendant sa journée, elle aurait pu le réfrigérer dans une cave à légumes ou une glacière spécialement conçue si elle avait eu la chance de se le permettre.

Pour la fricassée, j'ai fait dorer les morceaux de lapin au beurre dans une grande poêle. J'ai retiré la viande, fait sauter les oignons hachés, le persil et le thym (un substitut de la sarriette d'hiver de Fowler) et remis le lapin dans la poêle et laisser mijoter environ 20 minutes. J'ai servi la fricassée avec des petits pois et une purée de pommes de terre. La combinaison commune d'herbes, d'oignons et de beurre a créé un ragoût à la fois savoureux et familier, et le lapin m'a rappelé le poulet, mais plus savoureux et tendre. Mes convives ont mangé avec enthousiasme, utilisant le jus de cuisson comme sauce pour les pommes de terre. Cette nourriture réconfortante était-elle vers 1684 ?

En finale, le fou n'a pas eu autant de succès. Bien que délicatement épicé, le mélange ne s'est jamais complètement solidifié, lui laissant une texture glissante. Peut-être que je n'ai pas fait bouillir la crème assez longtemps. "Une surprise pour le palais", a déclaré un invité en se frottant aux groseilles à maquereau inconnues. Dans ma recette de relooking pour le fou, je recommande les framboises, qui ont un équilibre délicat entre le sucré et l'acidulé. Parce que nous avons la chance d'avoir des appareils électriques, j'ai converti la recette imbécile en une version rapide sans cuisson. Au fil des siècles, le poulet est devenu une viande de fricassée populaire et il remplacera bien le lapin, qui était un plat commun pour nos ancêtres du 17ème siècle. La recette de Fowler demandait une demi-livre de beurre, mais j'en ai utilisé beaucoup moins pour épargner nos artères.

En proposant ces changements, j'ai l'impression de griffonner quelques notes dans les livres de recettes de Sarah Longe et Elizabeth Fowler. D'une manière ou d'une autre, je ne pense pas qu'ils s'en soucient du tout.


Les recettes « romaines » et leur récréation

Les Romains nous ont laissé une variété de recettes différentes pour la nourriture et les boissons. Deux d'entre eux forment la base d'un projet de recherche en cours entre les copropriétaires de Barn Hammer Brewing Company — Tyler Birch et Brian Westcott — et moi-même qui tente de répondre à certaines de ces questions.

La première est une recette de bière qui date du IVe siècle de l'ère commune (CE). Il apparaît dans l'œuvre de Zosime, un alchimiste, qui vivait à Panopolis, en Égypte, à l'époque où il faisait partie de l'empire romain. La seconde est une recette d'hydromel probablement d'Italie et datant du premier siècle de notre ère, écrite par un sénateur romain appelé Columelle.

Purée de bière. Matt Gibbs, auteur fourni (pas de réutilisation)

Les deux recettes sont assez claires concernant les ingrédients, à l'exception de la levure. La levure, ou plus exactement une culture de levure, était souvent fabriquée à partir de pâte sauvée d'une journée de cuisson. Alternativement, on pourrait simplement laisser les mélanges à l'air libre. Mais les processus et les mesures qu'ils contiennent sont plus difficiles à recréer.

Le brassage de la bière, par exemple, nécessitait l'utilisation de pain d'orge fait avec une culture de levain : en gros un morceau de pain au levain laissé à découvert. Maintenir la culture en vie pendant la cuisson nécessitait un processus de cuisson long et lent à basse température pendant 18 heures.

Zosime n'a jamais précisé la quantité d'eau ou de pain nécessaire pour un seul lot, cela a été laissé à l'appréciation des brasseurs. Un mélange de trois parts d'eau pour une part de pain a été préparé et laissé fermenter pendant près de trois semaines.

Le brassage de l'hydromel était un processus beaucoup plus facile. Suivant de près la recette de Columelle, nous avons mélangé du miel et du moût de vin. La recette dans ce cas a fourni quelques mesures, et à partir de là, nous avons pu extrapoler un mélange réalisable d'environ trois parties de moût pour une partie de miel.

Nous avons ensuite ajouté de la levure de vin et scellé les récipients. Ceux-ci ont été placés dans la fournaise de Barn Hammer pendant 31 jours dans le but d'imiter les conditions d'un grenier romain.


Heures & Lieu

En gardant les traditions vivantes, Brenner&rsquos on the Bayou a été ouvert en 2007 et est situé dans une retraite pittoresque sur Houston&rsquos Buffalo Bayou. Tout en rendant hommage à certains des favoris originaux de Brenner&rsquos, Brenner&rsquos sur le Bayou propose son propre menu unique, sa carte des vins et ses décors inoubliables. La salle à manger spectaculaire sur deux étages offre une vue imprenable depuis chaque table et avec son atmosphère rustique mais élégante, les salles à manger privées Brenner&rsquos offrent un cadre idéal pour des réunions intimes ou de groupe. Pour une expérience unique en son genre, les espaces extérieurs offrent une évasion de l'agitation de la ville avec sa verdure luxuriante, sa cascade de pierres et son belvédère idyllique. De plus, les terrasses extérieures du Blue Bar vous permettront de vous immerger dans la nature tout en vous prélassant dans le luxe de la couverture et du confort tout en sirotant des cocktails artisanaux et en vous offrant une variété de petites assiettes. En mettant l'accent sur un service personnalisé, chaque occasion sera une expérience inoubliable.


Colorado Distillery change la donne avec une gamme de liqueurs vintage exquises

Les cousins ​​Ian et Nick Lee ont co-fondé Lee Spirits Co. à Colorado Springs en 2013, dans le but de ramener les spiritueux de style pré-prohibition. L'entreprise, l'une des plus dynamiques du Colorado, a commencé par fabriquer du gin ainsi que des liqueurs d'accompagnement qui s'intégreraient dans les recettes de cocktails classiques exactement comme écrit à l'origine. L'entreprise s'efforce de créer des produits qui aident le barman moderne à rendre le passé présent. Et mon garçon, réussissent-ils.

Lee Spirit's Co. est une distillerie de Colorado Springs spécialisée dans le gin artisanal et une gamme de millésimes. [+] liqueurs faites avec tous les ingrédients naturels.

Ma première expérience avec ces spiritueux exceptionnels a eu lieu lors d'une présentation de Ian Lee lors de la conférence cocktail de San Antonio, intitulée Forgotten Liqueurs. Après avoir écouté son histoire et goûté à la programmation, je suis devenu un fan immédiat et j'ai commencé à chercher des établissements locaux où je pourrais en profiter. À Austin, j'ai découvert que le barman principal d'Academia, Steven Tucker, était tout aussi enthousiasmé par les produits que moi.

Lorsque le directeur des ventes Brandon Hedrick s'est arrêté lors d'un appel à froid pour montrer les produits à Tucker, il n'a pas fallu longtemps au barman expérimenté pour savoir qu'il devait apporter les spiritueux à son programme. « J'étais tellement enthousiasmé par les produits », dit-il. « Ils sont polyvalents et peuvent être utilisés pour remplacer d'autres ingrédients. C'était incroyable de réapprendre à utiliser ces liqueurs à l'ancienne dans leurs nombreuses applications. Tucker m'a fait un simple martini en utilisant Lee's Dry Gin et Crème de Rose, servi dans un coupé refroidi à l'azote liquide, qui a fait ressortir toutes les nuances des spiritueux.

Un classique Old Fashioned fait peau neuve avec la crème de rose de Lee Spirit.

En plus de nous aider à comprendre le monde qui existait lorsque ces produits ont été créés - et d'essayer de ramener cette époque dans le présent - ils rendent tout plus intéressant », explique Ian Lee en décrivant les liqueurs. « Les clients adorent les choses qui les rapprochent de l'âge d'or des cocktails à un niveau historique, car cela ajoute de la valeur à l'expérience de la boisson elle-même. »

La crème de rose ne ressemble à rien de ce que j'ai goûté auparavant. Contrairement à la crème de violette (qui n'est généralement pas à mon goût, mais Lee's est la meilleure que j'ai eue), elle n'évoque pas l'eau de Cologne de grand-mère. Au lieu de cela, il a le goût de pétales frais d'une rose antique Belinda's Dream cultivée de manière biologique - et je le sais parce que je les cultive. J'ai pris l'habitude de le déguster sur glace, avec un trait d'eau minérale gazeuse et quelques gouttes de citron. C'est comme le printemps dans un verre.

Le portefeuille de Lee Spirits Co. comprend une liqueur alpine aromatisée d'herbes fraîches et d'épices, une délicieuse crème de cacao et une reconstitution du classique Fruit interdit. Composée de pamplemousse blanc, de miel du Colorado et d'un mélange d'épices, cette liqueur a été créée à l'origine à la fin des années 1800 et a connu une grande popularité jusqu'à sa disparition dans les années 1970 au profit de Chambord.

Le cocktail Amelia est une boisson printanière parfaite, mélangeant du gin fraise au gingembre et de la crème de rose.

Concernant la résurrection des spiritueux vintage, Lee dit que trouver les originaux est rare, ce qui les rend chers. "Cependant, nous offrons l'accès à des produits qui correspondent à l'époque et soutenons les consommateurs à la maison et derrière le bar", dit-il. "Ce mouvement se développera à mesure que les barmans offriront des expériences à leurs invités et désireront les inspirer à poursuivre les [esprits] facilement réalisables et un artisanat de cocktails très gratifiant et correct à l'époque à la maison."

Lee Spirits Co. reste également fidèle à ses racines de distillerie de gin. Leur premier produit était un gin sec aromatisé à l'angélique, à la cardamome, à la coriandre, au genévrier, au zeste de citron et d'orange et à la racine d'iris, entre autres plantes. Avec cela comme base, ils ont développé deux gins aromatisés entièrement naturels. Le Ginfuego tire son épingle du jeu du jalapeño frais, du Fresno et du chili de arbol, tandis que le Strawberry Ginger Gin est idéal, comme le dit Lee, à siroter au bord de la piscine. En contraste frappant avec les gins roses sucrés et colorés sur le marché aujourd'hui, le gin fraise et gingembre de Lee's Spirts est fabriqué avec des ingrédients frais et mis en bouteille à une teneur de 45% ABV. Avec ses notes de fraise avant et ses épices légères dans le dos, il est parfait pour la confection de cocktails.

Ginfuego transforme un Bee's Knees en un cocktail épicé d'une grande profondeur.

Dans la salle de dégustation de la distillerie, nommée Brooklyn's sur Boulder St. d'après la fille de Nick, les visiteurs peuvent goûter les produits et déguster des cocktails élaborés par le chef barman Phil Taylor, qui passe l'autre moitié de son temps à aider à développer des produits et à rassembler des preuves historiques pour les produits dans le pipeline. Brooklyn's figurait dans la liste des 15 bars clandestins cachés de Travel Channel que vous voudrez trouver. La dernière version de Lee Spirits Co. est Winston Lee, un whisky mélangé nord-américain disponible dans tout le Colorado avec une distribution étendue prévue dans d'autres États en 2019.

Nous avons vu des mouvements majeurs dans l'industrie des spiritueux vers des marques qui peuvent prouver que leurs produits sont faits à la main », explique Lee. « Mais lier un produit au rituel du passé va au-delà de la preuve du fait main. » À titre d'exemple, il cite qu'un barman peut partager un verre avec un client et dire qu'il sait que son arrière-grand-père aurait bu le même cocktail de la même manière, car il était vivant lorsqu'il a été servi la première fois. "Ce n'est pas seulement fait à la main - ces choses sont des produits vintage américains, faits à la main et antiques qui créent une expérience ou une connexion, rarement vue aujourd'hui. Ce désir des consommateurs de rechercher et de rechercher d'anciens liens avec des objets, des expériences et des rituels vintage alimente notre désir de continuer à les créer.

Au Golden Goose à South Austin, les barmans utilisent Lee Spirits dans des plats créatifs et délicieux. [+] cocktails.

Plus près de mon quartier, The Golden Goose sert quelques cocktails à base de Ginfuego et de gin fraise et gingembre. Les deux sont excellents et je suis heureux de voir plus de barmans découvrir ces incroyables liqueurs oubliées. Essayez-vous avec l'une de ces recettes simples.

Rose à l'ancienne

2 trait d'Amers frais à l'orange

Construire avec de la glace dans un verre à l'ancienne, garnir d'un zeste de citron.

1 1/4 oz de Gin Fraise Gingembre

Agiter et filtrer, garnir d'expression de citron.

Negroni aux fraises

1 oz de Gin Fraise Gingembre

Construire avec de la glace dans un verre à l'ancienne, garnir d'un zeste d'orange.l

1 1/4 oz de Gin Fraise Gingembre

Agiter avec de la glace, passer dans une flûte, recouvrir de bulles.

Genoux de Killer Bee

Agiter avec de la glace, filtrer dans une coupe à cocktail.

Je suis un écrivain né à Mexico basé à Austin, au Texas, couvrant les repas, les boissons et les voyages depuis 1999. Je pense que globalement, très intéressé par les ingrédients locaux et


Vin postmoderne : garder les traditions vivantes à l'ère de la technologie - Recettes

PRIX SUE SAMUELSON POUR LA BOURSE FOODWAYS 2017

Cet examen de deux sites de tourisme culinaire sur l'île méditerranéenne de Gozo explore les façons dont chacun définit l'identité « authentique » de Gozo à travers la sélection et l'intensification d'ingrédients alimentaires, de recettes, de processus de production et d'activités éducatives spécifiques. Le travail de terrain a révélé comment chaque site met l'accent de manière variable sur ces aspects de la production alimentaire pour fabriquer une version de l'identité gozitane et utilise la rhétorique de l'authenticité pour attribuer une valeur à une représentation romantique du patrimoine culinaire gozitan. Au-delà de l'éducation sur les ingrédients locaux, les méthodes agricoles traditionnelles et les processus de préparation des aliments selon des recettes transmises de génération en génération, chaque site offre aux visiteurs des représentations tangibles de l'identité gozitane qu'ils peuvent emporter chez eux et avec lesquels ils continuent d'interagir : des objets matériels qui ont également été soigneusement sélectionnés, présentés et marchandisés pour le regard du touriste.

Mots clés : Malte, Gozo, tourisme culinaire, identité

L'archipel maltais densément peuplé de trois îles habitées - Malte, Gozo et Comino - se trouve au milieu de la mer Méditerranée entre l'Italie et la Libye. Des années d'invasion et d'occupation étrangère ont laissé une marque distincte sur le paysage physique et culturel et se sont combinées pour créer une histoire et un mode de vie dont le peuple maltais est extrêmement fier. Aujourd'hui, Malte accueille plus d'un million de visiteurs annuels (Malta Tourism Authority) qui viennent découvrir le climat méditerranéen, le paysage magnifique et le riche patrimoine culturel. Une partie de l'identité culturelle complexe de Malte se trouve dans ses habitudes alimentaires. À travers le prisme des études folkloriques, des études culturelles et des études culinaires, cet article examine deux sites de tourisme culinaire sur l'île de Gozo qui tentent de définir l'identité « authentique » gozitane à travers la nourriture.

Cet article compare et contraste les manières dont les aspects des modes alimentaires locaux sont sélectionnés et concentrés sur ces sites afin de créer une version de l'identité gozitane. Grâce à des ingrédients locaux, des recettes, des processus de production alimentaire et des activités éducatives présentées sur chaque site, les visiteurs apprennent à quoi s'attendre des aliments « authentiques » gozitains. Les guides et les travailleurs de chaque site soulignent ses origines respectives - qu'elles soient physiquement proches ou familiales - en utilisant les caractéristiques du site et la rhétorique de l'authenticité pour attribuer une valeur à une représentation romantique du patrimoine culinaire gozitain.

Après des siècles d'invasions et de domination extérieure, Malte a obtenu son indépendance en 1964, est devenue une république en 1974 et est entrée dans l'Union européenne en 2004. Le tourisme, principalement composé d'Européens de l'Ouest, fournissait la majorité des revenus de Malte au moment de cette recherche. (Autorité du tourisme de Malte). Gozo, la deuxième plus grande île de l'archipel maltais, d'une superficie d'environ 40 milles carrés, est située à 3 ¾ milles au large de la côte nord de l'île principale de Malte. Avec une population d'environ 31 000 habitants, Gozo est plus rurale et agricole que sa plus grande île sœur. Dans une étude de 1969, Ian Masser rapportait que 50 % de la population de Gozo faisait partie de la communauté agricole traditionnelle et que l'industrie de l'île était en grande partie liée à la « transformation des produits agricoles » (240-241). En 1999, Thelma Barer-Stein a confirmé que cela n'avait pas beaucoup changé, du moins dans la perception. Elle a déclaré que les coutumes locales étaient assez distinctes et que les Gozitans étaient considérés comme « les Écossais de nos îles » par leurs homologues maltais (305), décrivant les habitants de la petite île comme sauvages et accidentés par rapport à ceux de l'île principale plus « civilisée ». Le concept perçu d'altérité rurale joue un grand rôle dans le sens fabriqué de l'authenticité exprimé dans les exemples suivants de pratiques alimentaires gozitaines. C'est sur cette petite île que s'est déroulé mon travail de terrain.

En août 2014, j'ai passé trois semaines à vivre dans le village côtier gozitain de Xlendi avec une douzaine d'étudiants en anthropologie et une poignée d'enseignants de l'Université de Louvain en Belgique. 1 Armé d'une proposition inspirée des cours de premier cycle en folklore, j'étais prêt à me lancer dans l'une de mes premières expériences post-universitaires avec le travail sur le terrain. Intéressé par la marchandisation culturelle, j'ai recherché des présentations de l'« authentique » et du « traditionnel » proposées aux visiteurs de la petite île. Une enquête en ligne m'avait conduit au Magro Food Village et au Savina Creativity Center, qui proposait une expérience interactive pour les touristes axée sur les aliments et l'artisanat «traditionnels» de Gozitan. Après mon arrivée, j'ai vu des panneaux indiquant Ta' Mena, un domaine agrotouristique qui proposait des visites suivies d'une dégustation de spécialités traditionnelles gozitaines, dont la majorité étaient produites sur place. En fin de compte, mon étude sur le terrain s'est concentrée sur la comparaison et l'opposition de ces deux sites gozitains.

Mon travail de terrain sur l'île comprenait l'observation des participants basée sur plusieurs visites de l'usine Magro et une visite et une dégustation au domaine de Ta' Mena. J'ai pris des photographies des environnements construits et naturels et de la culture matérielle, et j'ai eu des entretiens informels en personne et par courrier électronique avec le personnel, les guides touristiques et le personnel exécutif, notamment Joanna Magro, membre de la famille fondatrice du Food Village, et Joseph Spiteri, directeur de Ta' Mena Estates.

Mes observations sur le terrain se sont structurées autour des foodways : le « réseau de comportements, de traditions et de croyances concernant la nourriture » qui comprend les activités allant de l'approvisionnement à « la préparation, la présentation et la performance » (Long 2004 : 8). Lucy Long définit le tourisme culinaire comme « la participation intentionnelle et exploratoire aux habitudes alimentaires d'un « autre » » (2004 : 21). Alors que certains chercheurs discutent du tourisme culinaire qui résulte simplement du besoin de subsistance dans un nouvel endroit (Mak, Lumbers, Eves et Chang 2012 Long 2004), mon travail de terrain à Gozo considère spécifiquement deux sites visités par des touristes qui font un effort pour voyager. à un endroit spécifique et participer à un ensemble d'activités à travers lesquelles ils peuvent découvrir les habitudes alimentaires de «l'autre» - passer du temps et, dans certains cas, de l'argent, pour le faire.

Le Magro Food Village, situé dans le centre-ville de Xewkija, Gozo, propose une variété d'expériences allant d'une visite saisonnière de l'usine de transformation de tomates - autour de laquelle l'expérience Food Village a été construite - à des cours de cuisine mettant en vedette des aliments traditionnels gozitains dirigés par maîtres cuisiniers (Savina : Information du visiteur). Le site Web indique que le Food Village offre une «expérience unique dans la fabrication d'aliments et l'artisanat locaux sous un même toit» et qu'il s'agit d'un «guichet unique pour toutes les papilles gustatives en voyage!» (Groupe Magro : Visites d'usines). Que les visiteurs fassent simplement partie d'une visite en bus à arrêts multiples de l'île (Photo 1) - qui s'arrêtent pendant dix minutes pour parcourir la boutique de cadeaux remplie de souvenirs «traditionnels et authentiques» qui peuvent être ramenés à la maison - ou qu'ils pre-book a tour and explore the factory with a guide for over an hour, the Magro Food Village and Magro Group are proud of the organization's role in “keeping Gozitan culinary traditions alive” (Magro Group: visitor video).

Photo 1. Hop-on hop-off tour bus parked outside of the Magro Food Village. Xewkija, Gozo, July 2014. Photo: Kylie Schroeder.^

In 1916, the original Magro brothers joined their father in his business as a merchant in Pjazza Savina in Gozo’s capitol, Victoria. In 1934, the brothers entered the business of canning and processing fresh tomatoes grown on Gozo along with “the importation into Malta of livestock, fodder and foodstuffs and exports of local agricultural produce” (Magro Group: “Our History”). Through the following generations, the business continued to expand and in 1995 the company moved into a new factory that is now a “centre of excellence for food processing in the Mediterranean” that exports its products to over 20 countries (Magro Group: “Our History”). The company is currently in the hands of the fourth generation of the Magro family. Not only does the company offer tourists the chance to learn about the history of the company and purchase food and souvenirs, but, depending on the interest of the visitor, a variety of activities is also available. These include a free tour of the Savina Creativity Center, a free (but pre-booked) tour of the Magro Food Village, including the tomato processing plant and the dairy center, and a pre-booked session in the Magro Village Kitchen, including lectures, group activities, and cooking classes for a fee.

Compared to the Magro factory and Food Village, Ta’ Mena Estates offered quite a different experience, though the central themes remained the same. Ta’ Mena is a family owned estate in Xaghra, Gozo that offers “Maltese Wine, Agritourism Activities and Traditional Foods” (Ta’ Mena Enterprises). Through the generosity of Ta’ Mena’s director Joseph Spiteri, I was invited to tour the estate and participate in the food and wine tasting that followed. Located in the rural countryside, the gated entrance to the estate opened into a tented outdoor seating area and a small roadside shop. In 1936, Joseph Spiteri’s grandfather owned two hectares of land in Xhagra on which he cultivated grapes for wine making. In the 1960s his mother Carmela—known as Mena—purchased 23 more hectares of land and cultivated it. She offered the opportunity for people to come pick their own vegetables and shop the produce from her land until her death in 1986. In 2002, Joseph, his four siblings, and their father decided to pursue Mena’s dream of “integrating agriculture with tourism so that one sector sustains the other” (Ta’ Mena Enterprises). (Photo 2) The land that was once a fruit and vegetable garden now includes an orange grove, fruit trees, 1,500 olive trees, and over 10 hectares of vineyards. Their food production includes a mix of traditional methods and modern equipment, including a windmill from the 1930s, a winery, and a cold press for olive oil (Joseph Spiteri, personal communication Ta’ Mena Enterprises: About Us).

Photo 2. Roadside sign for Ta’ Mena in Xaghra. Gozo, July 2014. Photo: Kylie Schroeder.^

Ta’ Mena’s website states that its goal is to offer “more of what is unique to Gozo with its history, folklore and culture” (Ta’ Mena Enterprises: About Us). This includes “hands on agricultural experiences” during the harvest season, in which visitors can pick their own produce, take guided tours of the estate (free of charge), participate in tours followed by wine and olive oil tasting (pre-booking required), or experience private tours, lunches, and dinners that feature traditional and seasonal Gozitan specialties (with a minimum fee of €200). Ta’ Mena’s website also advertises cooking classes and the opportunity to observe wine making and the production of olive oil (Ta’ Mena Enterprises). Accommodations in self-catering apartments and rustic farmhouses are also available.

In his publication on staged authenticity in tourism, Dean MacCannell states that the desire of the tourist is to “share in the real life of the places visited, or at least to see that life as it is really lived” (1973: 594). The online English Oxford Living Dictionary gives several definitions for “authentic” including “of undisputed origin and not a copy genuine,” and “made or done in the traditional or original way” (Oxford University Press 2018), in other words, how close something is to how it “ought to be” (Appadurai 1986: 25). Bendix states that “[once] a cultural good has been declared authentic, the demand for it rises, and it acquires a market value (2004: 8). Tourists often look for authentic experiences, or at least experiences that are perceived to be authentic, and therefore, successful companies will cater to this need. Several scholars have since critiqued MacCannell’s work by stressing that authenticity is a construct and therefore subjective rather than being objective reality (Bendix 1997 Scarpato and Daniele 2003 Germann Moltz 2004). According to Jeannie Germann Moltz, there are several ways in which tourist experiences can project authenticity, from the ingredients used to the décor to those responsible for conveying the information (in Long 2004: 57). In their 2003 article “Staged Authenticity and Heritage Tourism,” Deepak Chhabra, Robert Healy, and Erin Sills mention that built environments are “perhaps the most obvious manifestations of heritage and the most popular destinations of heritage tourism” (704). Both the Magro Food Village and Ta’ Mena Estates operate from specific built environments to which tourists are invited in order to experience staged encounters with Gozitan heritage. Once within the purposefully constructed sites, visitors are not only presented with a version of Gozitan authenticity that is carefully crafted, but they are also shown the different components of this authentic food that imply value.

Three main components emerged that can be thought of according to their relationship to the food at both sites: where the food came from (ingredients), how the food is made (recipes and processes), and what the visitor can do to experience the food (activities)—both at the sites and after visitors leave. While the sites are quite different in size, scope, and content, both focus on the same components (and larger ideologies) to create a sense of local and authentic Gozitan identity through food that is created close to its origin and is therefore more valuable as both a process and a product.

The first component that plays a role at the Food Village and Ta’Mena is the origin of the sites’ ingredients, and consequently, the agricultural methods used to produce them. Both sites stress that their ingredients are local—whether they employ local farmers, like the Magro tomato processing factory, or grow the majority of the ingredients on site, in the case of Ta’ Mena. However, this is more than just a statement shared by those in charge of the guided tours. In both cases, visitors are taken to see the produce that is either recently harvested or still on the vine.

The Magro Food Village’s main focus is the tomato, as that is the chief product of the larger processing factory around which the Food Village is centered. (Photo 3) Seasonal tours of the factory include a visit to the loading docks where countless tomatoes are awaiting processing less than 24 hours after being harvested. This statistic is due to the minimal distance that the produce must travel—either from elsewhere on the island of Gozo or from Malta—to reach the factory. True to the company’s desire to stimulate the senses, a visitor is drenched in the thick smell of ripe tomatoes warming in the Mediterranean sun as the produce arrives at the factory. Not only are all visitors told that the tomatoes are fresh and brought to the factory on a daily basis, which is a point of company pride, but they are not expected simply to believe the guides rather, visitors are invited to see for themselves. According to Regina Bendix, the “scarcity value [of authentic items] is evaporating” because of the mass application of the term “authentic” to a variety of products (1997: 7). Perhaps it is for this reason that the Magro tours include a trip outside of the carefully constructed Savina Creativity Center and into the depths of a massive factory—the act of calling something authentic is no longer convincing rather, the Magro Food Village presents solid evidence in the form of mountains built from crates of tomatoes.

Photo 3. Sliced tomatoes drying in a display outside the Magro Food Village. July 2014. Photo: Kylie Schroeder.^

One must question, then, how the Magro Food Village communicates this idea of authentic products to those visitors who do not tour the factory and encounter the tomatoes, as this is another option for tourists as well as a seasonal necessity. I suggest that the stress applied to the seasonal production of the factory is implicitly responsible for this task. Just as tours of the factory are seasonal, so is the variety of products being produced by individuals behind glass walls in the Savina Creativity Center. By producing seasonal products, the company is implying that they are following the natural growing seasons and using fresh produce from the island’s traditional agricultural cycle. While this relationship is largely implied by the Magro Food Village, those at Ta’ Mena explicitly show their dedication to the use of fresh and local (and therefore more authentic) ingredients.

Visitors to Ta’ Mena are able to experience a more diverse selection of produce as they tour the Spiteri Estate, following paths through olive groves and looking out on acres of carob trees, fruit trees, and vineyards while a guide discusses the traditional methods of agriculture used on the family’s land (Photos 4 and 5). These include hand-picked produce and irrigation powered by an 80-year-old windmill. Visitors are literally led through the land on which the ingredients grow and in some cases are able to harvest the produce themselves (Ta’ Mena). Bendix connects the original form of a thing to the most authentic form of that thing (1997: 49), and whether discussing the original windmill or the locality of the produce, visitors at Ta’ Mena are asked and/or expected to recognize this connection between originality and authenticity, and therefore, value, prescribed by those in search of authenticity.

Photo 4. View of Ta’ Mena Estates, including historic windmill used for irrigation. July 2014. Photo: Kylie Schroeder.^

Photo 5. Walking tour of Ta’ Mena passing through olive grove. July 2014. Photo: Kylie Schroeder.^

Not only are the contemporary origins of the ingredients important, but the stability of each company’s history is emphasized. In both cases, a connection is drawn between the origins of each site and their present operations: the original Magro brothers exported local goods and Mena grew produce for locals to harvest. This portrayal fits with the rural and idealized view of Gozo that was related earlier about the conception of Gozitan identity. In fulfilling this notion, the Magro Food Village and Ta’ Mena are propagating the idea of a rural Gozo as the most authentic version that a tourist can experience, starting with local ingredients.

The second component is that of recipes and the production processes — how are the ingredients transformed into food products? The focus shifts from in a physical sense to qui — where is the origin located within the families that are responsible for presenting the food and the larger experience to visitors. Patterns reflect a romanticized vision of authenticity that generally falls to the responsibility of the women, and in the case of the Magro Food Village, women from some unidentified point in the past.

Both of the companies stress the role of recipes that have purportedly been handed down through the generations from the families’ respective forefathers. The companies both explicitly state and implicitly project this idea: Ta’ Mena’s website states that “[they] are using traditional recipes which were used by [their] fore-fathers who did not have refrigerators and freezers but still had to provide for the winter season” (“Our Products”), while the Magro Food Village reflects a more community-based locality which, in the case of cheeselets production, is “the same way [it] has been done for generations in small local farms” (Magro Group).

While the language that is used to communicate this close connection to the recipes is generally masculine or non-gendered, the majority of representation takes a female form, reflecting a case of essentialism which, according to Susan Gelman is “the view that categories [such as “girl” or “boy”] have an underlying reality or true nature that . . . gives an object its identity” (2003: 3). In the case of Ta’ Mena and the Magro Food Village, the connection between women and the creation of food is emphasized. Bendix identifies two types of authority that can be recognized when it comes to authenticity: the credibility of the anonymous folk or the credibility of a specific individual (46-47). The Magro Food Village and Ta’ Mena provide both. While the generally anonymous forefathers are mentioned, each site represents their food through at least one named female.

Ta’ Mena’s source of feminine authority is Mena herself, matriarch of the Spiteri family and in whose honor the estate was reopened. Though a majority of the workers, guides, owners, and farmers are male, the brand bears Mena’s name and carries her legacy. Photographs of Mena can be found on the estate’s website, but the image that is most firmly connected to her name is a stylized feminine head that serves as a logo for the brand (Photo 6).

Photo 6. Wine bottle from Ta’ Mena, featuring stylized woman’s head. September 2016. Photo: Kylie Schroeder.^

One of the central figures for the Magro Food Village and Savina Creativity Center is Sor Serafina, an aunt of the Magro family and a Franciscan nun (Photo 7). Her image is featured on a line of sweet treats and accompanied by the story of her recipes—lost and found again, and used to recreate her desserts, such as jam tarts, fruitcakes, and Maltese pastini, for visitors to the Magro Food Village. The following narrative is included on the packing of the entire line:

Amongst my grandmother’s papers, several years ago, I found a collection of recipes, handwritten by a relative of my grandmother, Sor Serafina. Born in 1892, Sor Serafina was a loving aunt of my family. She joined at a Franciscan nunnery at a very young age and became a regular provider of sweet delights for Christmas, Easter and our summer feast of Santa Marija. She passed away at the venerable age of 92. These gourmet desserts are re-created in her honor and we are proud to share the recipes of Sor Serafina with you and your loved ones. (John Magro box of Savina Creations product)

Photo 7. Sketch of Sor Serafina included on the packaging of a sweets line sold at the gift shop located in the Magro Food Village. July 2014. Photo: Kylie Schroeder.^

In a rhetorical move that is not new, but nevertheless effective, the companies have located a sense of their products’ authenticity in a feminine representation. However, one notable feature at Magro is the presence of multiple statues of anonymous women at the Magro Food Village in old-fashioned clothing and with bare feet (Photo 8)—the industrious “peasant woman” responsible for the creation of the food, if not now then at least at some point in the past. While this image contrasts with the workers behind glass windows in sterile uniforms, producing foods and wares for the gift shop in stainless steel kitchens, the anonymous women remind visitors whom the employees are emulating. One must then ask why this image is represented at the Magro Food Village and seemingly absent at Ta’ Mena.

Photo 8. Kitchen statue of unidentified woman carrying goods from Magro brands. Magro Food Village, July 2014. Photo: Kylie Schroeder.^

I suggest that the anonymous female statues in traditional garb are an active opposition to the Magro Food Village’s location within a large factory that sits in the middle of Xewkija, which is far less rural than Xhagra. Ta’ Mena, surrounded by the Gozitan countryside and situated among the produce that is transformed into the goods that can be bought at the end of the drive, does not need to evoke a romanticized version of a rural past because it is not so hard to imagine the history that the Spiteri family uses to legitimize their brand. On the other hand, the Magro Food Village actively works to offset the inherent modernity associated with sterile mechanized food production. By aligning their products with those people who are connected to the romanticized version of Gozitan authenticity, both sites make use of a rhetorical strategy that is not new, but nevertheless effective: locating their authority as purveyors of Gozitan food in the authority of both individual women and the “folk” at large through the depiction of Mena, Sor Serafina, and the anonymous women in historic garb.

Finally, both the Magro Food Village and Ta’ Mena offer a variety of activities that introduce visitors to their produced idea of Gozitan culture and food. A very basic visit to either site contains activities that are largely non-interactive. At the Magro Food Village, one can watch a video that depicts the history of the Magro family, watch workers infuse olive oils behind glass walls, and wander through the gift shop with strategically placed “photo points” before leaving the premises (Photo 9). Visitors to the roadside stand at Ta’ Mena, or those who participate in the free walking tour are led through the estate to look at the variety of plants and animals that contribute to the goods in the gift shop. However, both sites also offer more interactive experiences for those who are interested.

Photo 9. “Photo Point” bobbin lace-making diorama located inside the Magro Food Village gift shop. The figure is slightly larger than life and seated above eye level to provide picture-taking opportunities. July 2014. Photo: Kylie Schroeder.^

Additional activities at the Food Village include a tour of the Magro canning factory and an interactive presentation in the Magro Village Kitchen—in which tourists are encouraged to look for familiar products (ketchups, sauces, etc.) produced by the company—simulated milking competitions with cut out cows, and tomato bulls-eye throwing competitions. At Ta’ Mena, guests are welcome to pre-book a food and wine tasting and can even participate in harvesting ingredients and watching the production of olive oil or wine. Both offer cooking classes that teach the visitor to create typical Gozitan cuisine and are available for a price.

Regardless of the depth of interactivity by the visitor, trips to both sites end with a tasting of different food items and a trip to the gift shop. Not only can a visitor enact a version of Gozitan identity while at the site, but through the gift shop a visitor can leave with products that have been imbued—by experience and branding—with a sense of authenticity.

Obviously, the representations of Gozitan culinary and cultural authenticity depicted at Ta’ Mena and the Magro Food Village are not fully representative of the diversity of the island. However, these are two of the most visible representations for visitors to Gozo. Through presenting a similar focus at each site, though accomplished in different ways, these sites undoubtedly affect the representation—which is selected by proprietors at the sites—and the perceptions, consumed by visitors, of what makes Gozitan food special.

Not only are visitors to the Magro Food Village and Ta’ Mena Estate able to bring home foods, drinks, and other goods, but they also leave with a sense of what is “authentic” according to those with the power to select and present a specific view of what it means to be Gozitan and Maltese. Therefore, being closer to origin—either in location or in familial connection—means being closer to the original and more valuable. After learning about and interacting with the local ingredients and traditional agricultural methods, and food processed and prepared according to recipes handed down through generations, a visitor to either site is able to take home and continue to interact with a tangible representation of Gozitan identity that has been carefully selected, presented, and commodified for the tourist gaze.

(1)^ Off the Beaten Track Field School, Expeditions.

Appadurai, Arjun. 1986. Letters. L'anthropologie aujourd'hui 2(4): 24-25.

Barer-Stein, Thelma. 1999. You Eat What You Are: People, Culture and Food Traditions. Ontario: Firefly Books Limited.

Bendix, Regina. 1997. In Search of Authenticity: The Formation of Folklore Studies. Madison: The University of Wisconsin Press.

Chhabra, Deepak, Robert Healy, and Erin Sills. 2003. Staged Authenticity and Heritage Tourism. Annals of Tourism Research 30 (3): 702–19.

Cohen, Erik. 1988. Authenticity and Commoditization in Tourism. Annals of Tourism Research 15 (3): 371–86.

Gelman, Susan A. 2003. The Essential Child: Origins of Essentialism in Everyday Thought. Presses de l'Université d'Oxford.

Long, Lucy, ed. 2004. Culinary Tourism. Lexington: The University Press of Kentucky.

MacCannell, Dean. 1973. Staged Authenticity: Arrangements of Social Space in Tourist Settings. American Journal of Sociology 79 (3): 589-603.

MacCannell, Dean. 1976. The Tourist: A New Theory of the Leisure Class. Berkeley : Presse de l'Université de Californie.

Mak, Athena H.N., Margaret Lumbers, Ania Eves, and Richard C.Y. Chang. 2012. Factors Influencing Tourist Food Consumption. International Journal of Hospitality Management 31(3): 928-936.

Masser, Ian. 1969. A Plan for Gozo. A Case Study of Problems of Tourism and Conservation. Town Planning Review 40 (3): 233-250.

Scarpato, Rosario, and Roberto Daniele. 2003. New Global Cuisine: Tourism, Authenticity and Sense of Place in Postmodern Gastronomy. Dans Food Tourism Around the World: Development, Management, and Markets, Routledge 2011 edition, ed. C. Michael Hall, Liz Sharples, Richard Mitchell, Niki Macionis, and Brock Cambourne, Chapter 17, 296-313. Oxford: Elsevier Ltd. New York: Routledge.


Snapshots of Daily Life in a Remote Region of Portugal

The Barroso is one of Portugal’s most isolated areas, known for its rough terrain, abiding agricultural traditions and stunning beauty.

Paulo Pires holds a newborn dwarf lamb at his barn in Covas do Barroso. Crédit.

Photographs and Text by André Vieira

At the onset of the coronavirus pandemic, with travel restrictions in place worldwide, we launched a new series — The World Through a Lens — in which photojournalists help transport you, virtually, to some of our planet’s most beautiful and intriguing places. This week, André Vieira shares a collection of images from Portugal.

The Barroso, in northern Portugal, is part of the historical province of Trás os Montes — “behind the hills,” in Old Portuguese. It’s one of the nation’s most isolated areas, known for its harsh climate, rough terrain and stunning beauty. Its residents are sometimes dismissively (and wrongly) portrayed as simple and unsophisticated. The truth is that their profound attachment to their land and traditions makes Trás os Montes one of the most culturally unique parts of the country.

Isolation has made the traditions here particularly rich and diverse. Ancient Catholic rites have combined with the cultural vestiges from the many other peoples who, over several centuries, have found their way to the region: Visigoths, Celts, Romans, the soldiers of Napoleon’s army.

To survive the unforgiving geography, residents of the Barroso have, over time, developed a complex farming system that relies on the collective management of the water, forests and pastures used by their animals. This method has helped keep the soil fertile, the rivers and springs clean, and the landscape unblemished.

It is a system based on self-sufficiency, where residents eat what they grow, bake their own bread (often in their village’s ancient community oven), step on grapes from their orchards to make wine, and slaughter hogs to make sausages and ham — which they smoke above their kitchen’s fireplace.

In 2018, the United Nations Food and Agriculture Organization included the distinctive region on its list of “Globally Important Agricultural Heritage Systems.” It was among the first European sites to receive such designation. The title was a morale booster for residents, who benefited from the new status by highlighting the environmentally friendly way in which their products are made and promoting the region as a prime location for ecotourism.

I come from Brazil, but my great-grandfather grew up in a village in Trás os Montes before migrating to South America. Portugal, once the seat of one of the richest empires in the world, has been beset in recent history by deep poverty, especially in the countryside. In search of a better life, millions of Portuguese emigrated to the country’s former colonies and richer countries in Europe. Many of those migrants were from Trás os Montes.

In late 2017, tired of living in post-Olympic Rio de Janeiro, I decided to move to Portugal, where photography became my way of getting to know a country which, despite my family origins, I knew only superficially. When I read about the region’s U.N. designation, I realized there was something special about my family’s roots that I wasn’t aware of, a perspective that my work as a photographer could give me the privilege of exploring in depth — which I did over many trips until the coronavirus pandemic hit.

My first stop was at the village of Vilarinho Seco, considered one of the best-preserved examples of the traditional architecture of the Barroso, with houses made of rustic stone, often with a shed for the animals on the ground floor, ornate granite granaries next to them, and public water fountains lining the streets every few hundred yards. Vilarinho is in one of the highest parts of the Barroso, at about 3,300 feet above sea level, in the middle of a windswept plateau.

A cold and wet fog covered the landscape on my first visit, limiting visibility. I roamed the streets of the village without meeting a soul, until I heard the faint and approaching sound of jingling bells. Soon, small groups of cows emerged from the mist, orderly marching in single file to their sheds to spend the night. Soon the village was full of life, with neighbors greeting each other in their muddy boots and wet clothes, taking time for a chat before heading home to sit around the fire, have dinner and end another hard day of work.

My first acquaintance in town was Elias Coelho, the patriarch of one of the oldest families in the village. He seemed to have something to discuss with everyone who walked by. It didn’t take long for him to invite me to his home, with a blazing fireplace in the kitchen and rows of sausages and smoked ham hanging from the ceiling above it.

“Here we make everything at home,” he proudly explained, pouring wine into my glass.

Clinging to his arm like a koala was Beatriz, his two-year-old granddaughter, the youngest resident of Vilarinho Seco. Her seven-year-old sister, Bruna, is the second youngest. There are no other children close to their age for them to play with, but most grown-ups seem to take the responsibility of looking after them as they freely roam around the village.

“Life here was very hard. Many people have left,” he said, lamenting the potential loss of the village and its traditions. “The young don’t want the heavy work in the fields anymore.”

Covas do Barroso, some 15 minutes south of Vilarinho by car, sits at around 2,000 feet above sea level. Its architecture is similar to that of Vilarinho Seco, but the landscape here is very different. The village lies on the edge of a valley, surrounded by forests of pine and oak. A pristine stream courses through it, and seemingly every house has an orchard full of grapevines and persimmon trees.

The coronavirus pandemic has largely spared the Barroso, which has benefited from its isolation. Montalegre, one of the region’s two municipalities, had fewer than 200 cases and one death since March. Boticas, the other municipality, managed to make it into November without a single infection. It’s now dealing with an outbreak of around 30 cases.

But the large Barroso diaspora, which returns each summer from all over the globe to the place they still call home, was also affected. Many still came, though they were largely denied the celebrations that make up a big part of the experience: the shared wine and food, the village festivals, the traditional games, songs and dances.

The region faces other threats, too. In 2019, residents of Covas were surprised by the news that a mining company was awarded a permit, given by the Portuguese government, to extract lithium in the mountains surrounding the village. Another company won the rights to mine near the village of Morgade, some 40 minutes away.

The news brought about fierce opposition from residents. Eventually, the companies were forced to delay their plans and produce a detailed environmental impact report for their projects.

“The government is always complaining that the interior of the country keeps losing population. Well, we are the ones who chose to stay and raise our families here. We are here out of choice, not because of a lack of options. And now they come to threaten our way of life,” said Nelson Gomes, one of the leaders of the resistance movement in Covas do Barroso. “They talk about the jobs that will be created, but they don’t realize that those are much less than the livelihoods that will be destroyed.”


Twelfth Night Spice and Fruit Cake

The period between Christmas Day and Twelfth Night (January 6) was an especially festive time in Elizabethan England and the 12 days of Christmas (Twelfth Night) was topped off with a large Twelfth Night spice and fruit cake. Cookbooks and household management books encouraged that people spend as much time as possible in the summer and autumn stocking their pantries in preparation for the festive season. That would have been especially important if you had a grand manor and could expect to feed 50 people or more twice daily, every day, for 12 days!

The Twelfth Night fruit cake would traditionally include a dried bean and a pea and the people who found them in their slice of cake would be declared the King and Queen of the Revels. Samuel Pepys’ 17th century Twelfth Night cake recipe mentions that the ingredients cost him almost 20 shillings and the cake was cut into 20 slices. Another recipe, taken from Lady Elinor Fettiplace’s Receipt Book , dates to 1604, and produces a huge fruitcake that was cut into an amazing 160 slices! If you’d like to try your hand at making this recipe, here it is:

Take a peck of flower, and fower pound of currance, on ounce of Cinamon, half an ounce of ginger, two nutmegs, of cloves and mace two peniworth, of butter one pound, mingle your spice and flower & fruit together, put as much barme as will make it light, then take good Ale, & put your butter in it, all saving a little, which you must put in the milk, & let the milk boyle with the butter, them make a posset with it, & temper the Cake with the posset drinkl, & curd & all together, & put some sugar in & so bake it.

Queen Victoria famously serve a fruitcake at her wedding in 1840. ( Domaine public )


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5 Comments

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Remembering Napa Valley wine pioneer Peter Mondavi

Peter Mondavi samples a glass of Cabernet Sauvignon out of the barrel at the Charles Krug Winery in St. Helena.

The news came over the weekend that Peter Mondavi had died, at the age of 101. Son of Cesare Mondavi and brother of Robert Mondavi, Peter owned Charles Krug Winery in the Napa Valley with his family since the early 1940s, with Peter serving as the winemaker from 1944 to 1961.

Robert left the family business and started his own winery in 1966, in the process changing the history of winemaking in the Napa Valley and in all of California.

Peter was far less the showman than his flamboyant brother, but in many ways he was as innovative, as steadfast and as dedicated to establishing Napa as one of the world’s premier wine regions.

It was Peter, and not Robert, who drew the Napa Valley’s oldest commercial winery out of its post-Prohibition decrepitude and reestablished careful winemaking practices, acquiring important properties up and down the Valley floor. It was Peter who replaced the traditional redwood tanks at Charles Krug with French oak barrels, a rarity and an extravagance at the time, but one that the entire valley eventually adopted.

Through the ‘60s and ‘70s, Peter Mondavi and his family managed an ever-growing empire under the Charles Krug umbrella, a brand that, like that of his more famous sibling, became synonymous with tradition and quality.

Handsome, soft-spoken, devoted to his family, Peter Mondavi retired, at least officially, only last year. He is in the Culinary Institute of America’s Vintner’s Hall of Fame and is a recipient of the Napa Valley Vintners’ Lifetime Achievement Award. Owing to his age, he has had more “living legend” citations than perhaps any winemaker alive.

But his greatest achievement, he liked to say, was to establish and sustain his winery as a family business, steering it through several acquisitive periods in Napa’s history, a fate to which his brother’s winery finally succumbed in 2004.

Peter’s century-plus on earth amounts to a timeline for the most cataclysmic shifts in wine history, where technology, taste and interest in this iconic California beverage advanced at breakneck speed. Mondavi and Krug kept pace, but it remains a brand with a strong sense of tradition, not only in its image but in its wines.

More than this, Peter Mondavi was one of the last and greatest links to Napa’s past, a visionary winemaker and owner who was instrumental in shepherding the Valley from its earliest roots into the 21st century. The Krug name survives because of him, but the Mondavi name — a shared legacy, to be sure — carries on alongside with equal potency.

Peter Mondavi Sr. is survived by two sons, Peter Jr. and Marc and a daughter, Siena.