Baba au rhum

La méthode de préparation, ainsi que la recette elle-même, ne diffèrent pas beaucoup de celle des savarins. Mettez la farine, la levure sèche et le sucre dans un bol. Ajouter le lait tiède et mélanger le tout avec une spatule. Ajoutez ensuite les œufs et le beurre fondu et mélangez le tout et enfin ajoutez les raisins secs égouttés et mélangez la composition, qui sera assez molle, mais n'ayez pas peur, donc ça doit l'être. Couvrir le bol d'un torchon et laisser lever la pâte jusqu'à ce qu'elle double de volume. Lorsque la pâte a suffisamment levé, à l'aide d'une cuillère, elle est répartie dans des moules pour savarines, préalablement graissées de beurre et farinées, ou comme je l'ai fait, elle est mise en moules en silicone. Les moules en silicone sont très pratiques car ils n'ont pas besoin d'être graissés et ne collent pas. La recette originale stipule que la "babele" doit être cuite sous certaines formes tubulaires, mais n'ayant pas une telle chose, nous improvisons. ;)

Faites cuire les "haricots" jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis sortez-les sur un grill pour les refroidir. Pour le sirop, faire bouillir l'eau avec le sucre, puis ajouter l'essence de rhum. Prenez chaque gâteau et trempez-le dans le sirop avec une cuillère, puis placez-le sur une assiette. Enfin, le sirop restant est réparti dans les trous des gâteaux. Fouettez la crème avec le sucre en poudre jusqu'à ce qu'elle devienne ferme. J'ai utilisé de la crème naturelle Sanlacta, mais elle n'était toujours pas aussi ferme qu'elle l'aurait été si j'avais utilisé de la crème végétale. Mais le goût est bien meilleur. Enfin, je n'ai pas encore découvert la chantilly naturelle qui tiendra debout et me satisfera pleinement.. Décorez les gâteaux avec des fruits frais ou surgelés. J'ai mis des framboises surgelées.


Baba Tropical au Rhum de Sébastien Thieffine

Baba a toujours été un de mes desserts préférés. Cela m'a rappelé mon enfance, même si nous ne pouvions pas l'avoir, car il contenait du rhum, alors peut-être que c'était comme un fruit défendu. Les textures et les saveurs terreuses ici & # 8212 rhum, sucre muscavado, fruits exotiques et épices & # 8212 se marient bien avec les menus d'automne, tandis que les fruits tropicaux égayent le palais et mettent notre sensibilité du sud-ouest de la Floride au premier plan.

Rendement: 16 portions

Sirop de Baba

  • 1000g d'eau
  • 500 g de sucre semoule
  • anis 5 étoiles
  • 8 graines de coriandre
  • 2 gousses de vanille
  • Zeste de 1 orange
  • Zeste de 1 citron
  • 275 g de rhum brun
  1. Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre, puis ajouter les épices et les zestes d'agrumes et laisser refroidir.
  2. Ajouter le rhum.

Vieille femme

  • 15 g de levure fraîche
  • 340g de lait entier
  • 285 g de farine à pain
  • 500 g d'oeufs entiers
  • 560 g de farine à gâteau
  • 6g de sel
  • 70 g de sucre semoule
  • 425 g de beurre non salé, température ambiante
  1. Faites un poolish avec les 3 premiers ingrédients, puis ajoutez les œufs, la farine à gâteau, le sel et le sucre et mélangez dans un batteur sur socle de 5 pintes équipé de la palette à la 1ère vitesse. Augmenter à la 2 ème vitesse une fois le gluten développé, et ajouter le beurre en petits morceaux, mélanger jusqu'à ce qu'il soit tout incorporé et que la pâte soit lisse.
  2. Faire lever la pâte dans un bol, puis la replier pour dégonfler le gaz, et la façonner/la disposer en cercles à tarte. Faites à nouveau lever la pâte, et juste avant la cuisson, placez un Silpat sur les anneaux, et enfournez à 360˚F jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré dans le baba en ressorte propre.
  3. Une fois les baba cuits, faites-les tremper à froid dans le sirop pendant au moins 4 heures au réfrigérateur.

Crème Mascarpone Muscovado

  • 1000 g de crème épaisse
  • 500g de mascarpone
  • 100 g de sucre muscovado
  1. Mélanger tous les ingrédients avec un mixeur plongeant. Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
  2. Fouetter jusqu'à obtention de pics mous avant d'utiliser.

Mousse d'Ananas

  • 340g de purée d'ananas
  • 32 g de sucre semoule
  • 7 g Versawhip
  • 3 g de gomme xanthane

Dans le bol d'un mélangeur de 5 pintes, mélanger tous les ingrédients et fouetter jusqu'à obtention de pics mous. Placer dans une poche à douille.


La forme originale du baba était similaire au baba ou babka, un grand gâteau de levure cylindrique (le babka est toujours cuit en Pologne et dans l'ouest de l'Ukraine d'influence polonaise ainsi que dans les communautés polonaises du monde entier). Le nom signifie « vieille femme » ou « grand-mère » dans la plupart des langues slaves babka est un diminutif de vieille femme.

Le moderne baba au rhum (baba au rhum), aux fruits secs et imbibés de rhum, a été inventé rue Montorgueil à Paris, en France, en 1835 ou avant. Aujourd'hui, le mot "baba" en France et presque partout ailleurs en dehors de l'Europe de l'Est désigne généralement spécifiquement le baba au rhum.

Le baba originel a été introduit en France au XVIIIe siècle via la Lorraine. Ceci est attribué à Stanislas Ier, le roi exilé de Pologne. [1] [2] Le Larousse Gastronomique a rapporté que Stanislas a eu l'idée de tremper un Gugelhupf séché (un gâteau à peu près semblable au baba et courant en Alsace-Lorraine quand il y est arrivé) ou un baba à l'alcool. Une autre version [3] est que lorsque Stanislas rapporta un baba d'un de ses voyages, celui-ci s'était tari. Nicolas Stohrer, l'un de ses chefs pâtissiers (ou peut-être juste des apprentis pâtissiers à l'époque), a résolu le problème en ajoutant du vin de Malaga, du safran, des raisins secs et frais et de la crème anglaise. L'écrivain Courchamps a déclaré en 1839 que les descendants de Stanislas servaient le baba avec une saucière contenant du vin doux de Malaga mélangé à un sixième de liqueur de Tanaisie.

Stohrer a suivi la fille de Stanislas Marie Leszczyńska à Versailles en tant que chef pâtissier en 1725 lorsqu'elle a épousé le roi Louis XV, et a fondé sa pâtisserie à Paris en 1730. L'un de ses descendants aurait eu l'idée d'utiliser du rhum en 1835. Alors qu'il est On pense l'avoir fait sur les gâteaux frais (à la sortie du moule), il est aujourd'hui d'usage courant de laisser sécher un peu le baba pour qu'il s'imprègne mieux du rhum. Plus tard, la recette a été affinée en mélangeant le rhum avec du sirop de sucre aromatisé.

Le baba est également populaire à Naples et est devenu une spécialité napolitaine populaire sous le nom vieille femme ou père. [4]

La pâtisserie est apparue sur les menus des restaurants aux États-Unis au moins depuis 1899. [5]

En 1844, les frères Julien, pâtissiers parisiens, inventent le Savarin, qui s'inspire fortement de la baba au rhum mais est imbibé d'un mélange alcoolique différent et utilise un moule à gâteau circulaire (anneau) au lieu de la simple forme ronde (cylindrique). La forme annulaire est aujourd'hui souvent associée à la baba au rhum aussi, et le nom Savarin est aussi parfois donnée au gâteau circulaire imbibé de rhum.


Ce baba au rhum classique de dessert français fait son grand retour

Cet article a été publié il y a plus d'un an. Certaines informations peuvent ne plus être à jour.

Le baba au rhum dessert classique français tire ses racines de Nicolas Stohrer.

La première fois que j'ai goûté un baba au rhum, c'était à l'école de pâtisserie. Nous avions appris les classiques français tels que les éclairs et le St-Honoré, et nous nous sommes finalement attaqués à ce gâteau ressemblant à du pain, fortement infusé d'un sirop alcoolisé. La pâte est essentiellement un mélange de brioche avec tellement de beurre ajouté que la texture devient molle et suintante. Il doit être versé, comme une crème épaisse, dans des moules en forme de beignet pour la cuisson. Une fois que la croûte a pris une couleur fauve, les gâteaux sont sortis de leur moule pour se déshydrater à four doux. Une fois refroidis, ils sont trempés et trempés pendant des jours comme une éponge, gonflant jusqu'à ce que chaque mie soit saturée. Dans le respect de la tradition, le gâteau est peint d'une glaçure brillante puis surmonté d'une chantilly, crème fraîche fouettée à la vanille.

Alors que je prenais une bouchée de mon premier baba en classe, le gâteau a inondé mon palais de sirop parfumé, portant des notes d'agrumes et de vanille. Lorsqu'il se mêle à la crème, la chaleur douce-amère du rhum s'adoucit. J'ai été surpris qu'une telle élégance vienne de ce qui semblait initialement être un chignon gonflé.

Comme pour la plupart des recettes qui perdurent depuis des générations, le baba au rhum a été fidèlement à la mode sur les menus français. Maintenant, après des décennies d'être relégué au fond de la boîte à recettes, avec les cuisses de grenouille et l'escargot, le baba (et, en fait, les cuisses de grenouille et l'escargot aussi) profite d'un retour.

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La pâtisserie parisienne Stohrer's a ouvert ses portes en 1730. Elle vend encore aujourd'hui une itération du dessert.

Depuis son invention au XVIIIe siècle, le baba au rhum est considéré comme un monument du patrimoine culinaire français. Ses origines ont pris un caractère mythique. Certains disent que le nom dérive de babka, un autre gâteau à la levure d'Europe de l'Est. D'autres disent que Stanislas Ier, le roi polonais en exil pour qui ce dessert a été préparé pour la première fois, lisait un conte populaire du Moyen-Orient en Mille et une nuits au moment où il l'a goûté et l'a nommé d'après un personnage, Ali Baba.

Ce qui semble cohérent, c'est qu'après le détrônement de Stanislas Ier, il s'est installé en Alsace, où l'un de ses pâtissiers, Nicolas Stohrer, a arrosé un gâteau de levure rassise de vin de Malaga. Lorsque sa fille, Marie Leszczynska, épousa le roi Louis XV, elle emmena Stohrer et la recette avec elle à Versailles et, quelque part en chemin, le rhum remplaça le vin. En 1730, Stohrer ouvrit sa célèbre pâtisserie rue Montorgueil, où elle existe toujours comme la plus ancienne Pâtisserie à Paris, vendant ce même baba au rhum.

Depuis son invention au XVIIIe siècle, le baba au rhum est considéré comme un monument du patrimoine culinaire français.

Pour les chefs français d'aujourd'hui, le riche passé du baba le rend idéal pour se réinventer. « C'est un gâteau tellement ancré dans l'histoire parisienne que nous avons voulu le réintroduire avec un palais moderne à l'esprit », explique le chef Cyril Lignac, connu pour avoir créé l'un des meilleurs babas de la capitale française. Il dit que, pour lui, il était crucial de respecter la tradition de la pâtisserie, tout en y ajoutant des touches contemporaines. Il lui faut trois jours pour créer sa version, qu'il décore d'une crème artisanale française agrémentée de bourbon infusé à la vanille.

Pâtissier Yann Couvreur adopte une approche plus audacieuse, remplaçant le rhum par des sirops non conventionnels comme la fleur de sureau pour donner plus de saveur et équilibrer la douceur. Inspiré d'un gâteau que sa mère préparait, il a également créé une version avec du riz au lait, un riz au lait crémeux, placé au centre. Pour Couvreur, l'étape la plus cruciale pour faire le baba parfait est la levée de la pâte. "Plus il pousse lentement, plus le baba deviendra soyeux", dit-il. "La mie sera plus fine et plus belle."

La prise de Yann Couvreur joue avec l'arôme du sirop sucré de baba, l'infusant d'essences inattendues comme la fleur de sureau.

Malgré leurs techniques différentes, la plupart des chefs s'accordent à dire que les meilleurs babas ne sont jamais trop sucrés, ont une mie aérée et, surtout, sont très bien imbibés. De toutes les itérations que j'ai goûtées au fil des ans, celle d'Alain Ducasse n'a jamais été dépassée, et je suis récemment retournée chez Benoit, son restaurant étoilé Michelin, pour voir s'il tient toujours.

Le bistrot historique était géré par une famille depuis 1912, gardant ses recettes de près, jusqu'à ce que Ducasse prenne le relais en 2005. L'emplacement était aussi charmant que je m'en souvenais, un mélange parfait de rideaux en dentelle, de sols usés et de crochets en laiton pour les chapeaux et les journaux. Après un déjeuner de gougères, velouté de petits pois et confit de canard, j'ai passé le plat de fromages et passé ma commande pour le dessert. Deux généreuses tranches de gâteau sont arrivées, posées sur un côté de l'assiette en prévision de la crème, qui a été généreusement distribuée dans une boîte en argent réfrigérée. Des bouteilles d'Armagnac, l'une plus jeune et plus fruitée et l'autre plus profonde aux notes de caramel, étaient posées sur la table. J'ai choisi ce dernier et il a été arrosé sur le gâteau.

Chez Benoit (ci-dessus), le dessert signature de la carte est un savarin, qui est un baba en forme de bundt. Le restaurant le sert avec des bouteilles d'Armagnac afin que les convives puissent ajuster la douceur à leurs goûts.

Le baba était délicieux - rustique et pourtant délicat. La crème a été fouettée à la consistance parfaite, gardant juste sa forme mais tombant légèrement sur l'assiette. Lorsqu'il était trempé dans l'alcool, sa douceur était équilibrée avec des épices. Bien que le dessert de Benoit soit techniquement un savarin (le même gâteau infusé d'un esprit différent, en forme de bundt au lieu d'un bouchon de champagne), la différence entre les deux desserts est devenue si floue qu'ils sont désormais interchangeables. Et après quelques bouchées arrosées, qui s'en apercevrait ?

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Baba aux fruits de la passion et au rhum

Voici la recette du tout premier baba au rhum que j'ai goûté à l'école de pâtisserie. Il a été adapté pour la cuisine nord-américaine et publié pour la première fois dans mon livre, La mesure de mes pouvoirs : un mémoire de la nourriture, de la misère et de Paris.

La prise de Yann Couvreur joue avec l'arôme du sirop sucré de baba, l'infusant d'essences inattendues comme la fleur de sureau.

83 grammes de farine tout usage

167 grammes de farine à pâtisserie

10 grammes de sucre semoule

5 grammes de sel de mer fin

150 grammes d'œufs, à température ambiante

80 grammes de beurre non salé, fondu

Placer les farines, le sucre, le sel et la levure dans le bol d'un batteur sur socle muni d'un crochet pétrisseur, en veillant à bien séparer le sel et la levure dans le bol (le sel tue la levure fraîche lorsqu'ils sont en contact les uns avec les autres, il est préférable de les séparer jusqu'à ce que vous soyez prêt à mélanger). Mélanger l'eau et les œufs dans un pichet et réserver.

Démarrez le mélangeur à basse vitesse et versez ⅓ du mélange d'œufs dans le mélange de farine. Au fur et à mesure que la farine et l'œuf commencent à s'incorporer au milieu avec un anneau de farine le long du bord, ajoutez plus d'œufs au mélange d'œufs et augmentez progressivement la vitesse du mélangeur à moyenne, en incorporant plus de farine dans l'œuf. Une fois qu'il est à nouveau incorporé, ajoutez le reste du mélange d'œufs et laissez le mélangeur incorporer complètement le reste de la farine dans une pâte, en raclant les côtés du bol et le crochet au besoin. Une fois la pâte rassemblée (elle sera molle), ramener la vitesse du batteur à une vitesse faible et commencer à ajouter le beurre fondu, petit à petit jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé. Pétrir à vitesse moyenne pendant encore 2 minutes.

Placez une douille de ½ pouce de diamètre dans une poche à douille et remplissez-la de pâte. Placer un ensemble de 12 moules à savarin en silicone de 2½ pouces sur des plateaux en tôle et y déposer la pâte en la divisant grossièrement entre les moules. Il devrait y avoir assez de pâte pour venir juste au-dessus de l'indentation dans le moule Savarin mais pas pour le recouvrir.

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Couvrir d'une pellicule plastique et laisser lever dans un endroit chaud (comme votre four éteint avec juste la lumière allumée) jusqu'à ce que la pâte double de volume, environ 1 heure. Si vous faites lever les babas au four, retirez-les et préchauffez le four à 325F.

Lorsque le four est prêt, placez les babas dans le four et faites cuire pendant 10 minutes, puis faites pivoter le moule et faites cuire pendant 10 minutes supplémentaires. Ils seront légèrement dorés sur le dessous. Sortez le plat du four et retirez délicatement chaque baba du moule. Placez-les sur une grille au-dessus d'une plaque de cuisson et remettez au four pendant 10 minutes de plus pour dorer uniformément la croûte. Éteindre le four sans l'ouvrir et laisser sécher les babas 1 à 2 heures ou toute la nuit. Refroidissez-les à température ambiante et conservez-les dans un endroit sec jusqu'à ce que vous soyez prêt à les faire tremper.

450 grammes de sucre cristallisé

150 grammes de purée de fruits de la passion (je préfère la marque Boiron)

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150 grammes de rhum brun de bonne qualité

3 lanières de zeste de pamplemousse

Placer tous les ingrédients dans une grande casserole et porter le mélange à ébullition ou jusqu'à ce que tous les cristaux de sucre soient dissous. Verser le sirop dans une grande casserole et laisser refroidir à température ambiante. Une fois les babas à température ambiante, les placer dans le sirop en une seule couche. Laissez-les tremper d'un côté pendant une journée, puis retournez-les pour tremper de l'autre côté pendant un autre jour, en les gardant au réfrigérateur tout au long du processus de trempage.

Pour la crème Chantilly

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500 grammes de crème fouettée

40 grammes de sucre glace tamisé

Graines de 1 gousse de vanille

Fouetter ensemble la crème, le sucre et les graines de gousse de vanille jusqu'à ce que la crème forme des pics fermes. Mettre dans une poche à douille munie d'une grosse douille étoile.

Une bouteille de grand rhum vieilli

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Placer un baba trempé dans un bol peu profond avec le puits vers le haut. Arrosez de quelques cuillères à soupe du sirop restant. Versez une rosace de Crème Chantilly au centre du puits et servez avec une bouteille de grand rhum vieilli. Arroser de rhum au goût.

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Où sort-on quand on est en vacances ? Top 50 des meilleurs bars du monde en 2019

Quels sont les meilleurs bars du monde en 2019 ? Où allons-nous lorsque nous voyageons et quelles sont les histoires derrière les bars les plus chauds du monde ?

Quels sont les meilleurs bars du monde en 2019 ? Où allons-nous lorsque nous voyageons et quelles sont les histoires derrière les bars les plus chauds du monde ?

Chaque fois que nous partons en vacances, nous regardons ce que nous pouvons visiter : musées, parcs, châteaux ou parcs d'attractions. Mais quand nous arrivons dans une nouvelle ville, nous nous demandons où nous mangeons, puis où nous sortons ce soir. Et pour faciliter la recherche des réponses, nous avons préparé ci-dessous la liste des bars les plus importants au monde.

Nous commençons notre voyage à travers l'océan. Et si les gratte-ciel et les spectacles de Broadway pouvaient nous occuper tout le temps, quand nous arrivons à New York, nous devons nous arrêter au Dante Bar à Greenwich. Fort d'une histoire de plus de 100 ans, il vient d'être élu premier de ce top. Son histoire a commencé en 1915 lorsqu'il a ouvert ses portes en tant que café, mais est devenu un véritable phénomène depuis 2015, date à laquelle il a été rouvert par ses propriétaires, les Australiens Linden Pride et Natalie Hudson.

Mais Dante n'est que l'un des six bars de New York qui sont entrés dans ce top, avec lui The NoMad (4e place) et Attaboy (7e place). Et aussi de la ville qui ne dort jamais vient le bar qui a reçu le titre du meilleur bar nouvellement ouvert. Voici Katana Kitten, le bar de style japonais ouvert dans le West Village par Masa Urushido.

Dante (New York)

L'Europe est également très bien représentée dans ce top, notamment grâce aux bars londoniens. La capitale du Royaume-Uni compte pas moins de dix places sur la liste, à commencer par The Connaught (2e place) et The Savoy (5e place). Cependant, Three Sheets (16e place) est celui qui suscite de grandes attentes depuis les trois années qui se sont écoulées depuis sa création. L'emplacement moderne de l'Est de Londres propose un menu hebdomadaire simple en trois parties, mais plein de saveurs et de textures qui font des vagues.


Baba au Rhum

L'offre de viennoiserie d'aujourd'hui et des années 8217 est un aliment assez rare, que vous pourriez repérer sur la carte des desserts occasionnels. Mais honnêtement, il n'y a aucune bonne raison à cela. Un baba au rhum (baba au rhum) est si simple, si adapté aux horaires et si délicieux qu'il n'y a tout simplement aucune excuse pour une pénurie.

Les babas auraient été inventés par Nicolas Stohrer, chef pâtissier du roi polonais en exil Stanislas Leszczyńska (arrivé en France lorsque sa fille épousa Louis XV). Ou peut-être ont-ils été inventés par le bon roi lui-même. Ou peut-être par ni l'un ni l'autre. La vraie histoire est un peu floue (mais vous savez à quel point les gens aiment les histoires). Certes, la pâtisserie parisienne Nicolas Stohrer & #8217s, ouverte en 1730, et la plus ancienne pâtisserie à fonctionnement continu de Paris, a été la première à les vendre, et la première à utiliser le rhum désormais classique, en 1835.

Quoi qu'il en soit, il est à peu près certain que le premier baba était un autre pain ou gâteau (éventuellement du kugelhopf) qui avait trop séché pour être agréable au goût. Pour remédier à la situation, il a été trempé dans une sorte de sirop à base de liqueur, et la création qui en a résulté a été un succès retentissant. L'histoire dit qu'il aurait été surnommé un & # 8220baba & # 8221 d'après Ali Baba, le célèbre héros des Mille et une nuits, un personnage préféré du roi Stanislas. Mais, plus probablement, il a été nommé d'après le même mot slave, signifiant & # 8220grand-mère & # 8221 ou & # 8220 vieille femme & # 8221. (C'était il y a assez longtemps, vous pouvez vraiment & # 8217t blâmer les gens de se souvenir de la version la plus divertissante.)

Une version presque identique du baba s'appelle le savarin, du nom du célèbre gastronome Jean Anthelme Brillat-Savarin. Ils sont fabriqués avec la même pâte, mais un savarin a généralement la forme d'un beignet et est le plus gros des deux. Les babas sont plus souvent vus dans des tailles individuelles, mais sont toujours en forme de dé à coudre. De plus, les babas contiennent généralement des groseilles ou des raisins secs, contrairement aux savarins. Ici, j'ai fait une version simple, donc c'est un peu un croisement.

De nos jours, les boulangers et les pâtissiers n'attendent pas que les autres articles se périment avant de faire des babas. Ces pâtisseries à la levure sont plutôt cuites à sec à dessein. Goûtez un baba non trempé et vous vous retrouverez avec une bouchée de miettes cotonneuses. Mais trempez ces pains en polystyrène dans un sirop chargé de liqueur, et ils le boivent avec plaisir, se transformant en gâteaux saturés. Lourd et presque dégoulinant de trucs, un chef estimé suggère même de se pencher en avant pendant que vous mordez dedans (selon sa suggestion indulgente de manger une main, sur le pouce), de peur que vous n'imbibiez votre chemise du sirop de ruissellement.

Malgré la recommandation, les babas ne sont presque jamais mangés à la main, servis à la place, avec une garniture traditionnelle de cerises. Un peu de crème fouettée ne serait pas déplacé, mais ce n'est pas du tout inutile, car la pâte elle-même est si incomparablement moelleuse qu'elle est presque mouiller. Je les ai trouvés un peu sucrés, mais mon sous-chef les a trouvés justes. Si vous le souhaitez, vous pouvez réduire la quantité de sucre dans la recette du sirop, ou vous pouvez ajouter du jus de citron pour apporter un peu d'amertume.

Cette recette peut sembler longue, mais elle est vraiment incroyablement simple. Si vous pouvez faire des cookies, vous pouvez faire des babas au rhum. La méthode utilise un batteur sur socle pour plus de simplicité, mais elle peut tout aussi bien être faite à la main si vous n'en avez pas. De plus, j'ai vu de nombreuses recettes qui trempent les babas entiers, mais j'ai coupé le dessus. J'ai essayé de l'éviter, mais le sirop n'a pas trempé à travers la croûte supérieure, laissant la plupart de l'intérieur sec comme un os. J'imagine que si vous avez des moules à baba bien minces (ou une boîte à popover), ce problème ne serait pas aussi grave que mes gros babas étaient cuits dans des moules à muffins et ne tremperaient tout simplement pas correctement laissés entiers.

Avec les sommets coupés, cependant, le sirop n'a eu aucun problème à infuser chaque miette de sa délicieuse saveur.

Ils peuvent sembler un peu affaissés et accueillants, mais une bouchée vous montrera qu'il n'y a rien de clair à propos de ces Janes. Serait-ce le dessert parfait pour un dîner? C'est soigné, facile à préparer à l'avance et aussi simple que possible. Tout ce que je sais, c'est que j'en ai plein un frigo, et ils m'appellent sûrement.

Baba au Rhum
Adapté de Le chef pâtissier professionnel, de Bo Friberg
Donne 12 babas individuels, ou 1 grand

Pour la pâte :
3 onces (environ 2/3 tasse) de farine à pain non blanchie
2 cuillères à café de levure instantanée
1/2 tasse de lait
6 cuillères à soupe de beurre non salé, fondu et légèrement refroidi
2 gros œufs, légèrement battus
1/2 cuillère à café de sel
6 onces (environ 1½ tasse) de farine à gâteau

Pour le sirop de trempage :
3 tasses d'eau froide
1 livre (2 1/3 tasses) de sucre granulé
1 orange, coupée en quartiers (facultatif)
1/2 tasse plus 2 cuillères à soupe de rhum

1. Dans le bol d'un batteur sur socle, fouetter ensemble la farine, la levure et le lait jusqu'à consistance lisse. Couvrir le bol hermétiquement d'une pellicule plastique et laisser reposer à température ambiante jusqu'à ce qu'il soit complètement levé et commence à tomber, environ 1 h 30 à 2 heures.

2. Huiler 12 moules à baba, ou 12 moules à muffins antiadhésifs, pour des babas individuels. Pour un seul grand, huilez un moule à savarin, un moule à bundt (en prenant soin de rentrer dans chaque crevasse), un moule à anges ou tout autre moule similaire. N'utilisez pas de beurre, car cela pourrait piquer la surface du baba.

3. Retirez le film plastique du bol et incorporez le beurre, les œufs et le sel jusqu'à homogénéité. Ajouter la farine à gâteau. À l'aide de la spatule, battre le mélange à basse vitesse jusqu'à ce qu'il soit complètement intégré. Augmenter la vitesse à moyen-doux et battre pendant 1 à 2 minutes, ou jusqu'à consistance lisse.

4. Pour les babas individuels, répartissez le mélange uniformément dans les 12 moules préparés. La pâte doit arriver à mi-hauteur de chaque moule. Couvrir sans serrer d'une pellicule plastique et laisser reposer à température ambiante jusqu'à ce que chacun ait atteint le sommet du moule, environ 30 à 45 minutes. Pour un seul gros baba, étendre uniformément dans le moule préparé. Couvrir sans serrer d'une pellicule plastique et laisser lever jusqu'à ce qu'elle double de volume, environ 30 à 45 minutes. Préchauffer le four à 400º F.

5. Cuire les babas à 400 ºF pendant 20 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bien cuits. Retirer des moules et laisser refroidir complètement à température ambiante. Ceux-ci peuvent maintenant être conservés à température ambiante pendant un jour ou deux, si nécessaire (voir note 4 ci-dessous).

6. Pendant que les babas refroidissent, préparez le sirop. Mélanger l'eau et le sucre dans une casserole moyenne à feu moyen-vif jusqu'à dissolution. Ajouter l'orange, baisser la température si nécessaire et laisser mijoter 5 minutes. Retirez la casserole du feu, retirez l'orange et ajoutez le rhum.

7. Pour faire tremper les babas individuels (voir la note 2 ci-dessous pour les instructions sur le trempage d'un grand baba), coupez les sommets bombés de chacun. Jetez-les ou trempez-les séparément pour baba & # 8220cookies & # 8221. Ramenez le sirop à ébullition, puis éteignez le feu. Placer un ou deux babas dans la casserole de sirop, côté coupé vers le haut, et appuyer pour l'immerger. Chaque baba individuel devrait prendre environ 30 à 60 secondes pour s'imprégner complètement. Une fois terminé, plus aucune bulle ne doit sortir de la pâte. Assurez-vous que le baba est bien trempé en le retirant du sirop et en coupant une petite fente au centre du baba, pour rechercher les taches sèches. S'ils sont encore secs, veillez à faire tremper les babas restants plus longtemps.

8. Retirer du sirop et placer, côté coupé vers le bas, sur une grille posée sur une plaque à pâtisserie à rebords (pour récupérer l'excès de sirop). Laisser égoutter jusqu'à ce qu'il ne sorte plus de liquide. Lorsque tous les babas sont trempés, s'il vous reste du sirop, vous pouvez le réchauffer à ébullition, puis le verser ou le verser à la cuillère sur les babas qui pourraient avoir besoin de liquide supplémentaire (ils se sentiront fermes au centre lorsqu'ils seront pressés légèrement les babas bien trempés se sentiront très doux). Servir dès que possible ou réfrigérer, bien emballé, jusqu'au moment de servir.

Remarques:
1. Le sirop trempera plus facilement dans les babas s'il est maintenu au chaud, juste à côté de l'ébullition. Cependant, vous ne voulez pas que le sirop soit sur le feu pendant le trempage des pâtisseries, car le bouillonnement perturbera le processus de trempage et la chaleur constante réduira le sirop trop épais. Vous pouvez réchauffer le sirop si nécessaire entre les trempages.

2. Les instructions de trempage ne sont données que pour les babas individuels. Pour un seul baba, coupez le dessus bombé de la pâte et placez-le côté coupé vers le haut sur une grille posée sur une plaque à pâtisserie à rebords. Versez ou versez le sirop bouillant dessus, jusqu'à ce qu'il soit bien imbibé. Vous pouvez réchauffer le sirop de ruissellement attrapé par la plaque de cuisson, si nécessaire.

3. Bien que la recette (et le nom lui-même) appelle au rhum, toute liqueur plus douce peut être utilisée. Brandy, bourbon, kirsch, poire William ou une combinaison seraient de bons choix. (Peut-être éviter d'utiliser des choses comme le gin ou la tequila, cependant.)

4. Certains aiment laisser sécher les babas non trempés jusqu'à une journée, à découvert, afin de mieux s'imprégner du sirop. Procédez à votre discrétion. Ils se conservent quelques jours à température ambiante dans des sachets plastiques. Le sirop se conserve également plusieurs jours au frais.


Mettre la farine dans un grand bol. Placer la levure d'un côté du bol et le sel de l'autre. (Assurez-vous que le sel n'est pas placé sur la levure, car il peut la tuer, la rendant inactive). Ajouter le sucre et mélanger le tout avec une cuillère jusqu'à ce que le tout soit homogène.

Mélanger le lait et les œufs jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés.

Ajouter les trois quarts des œufs et du lait combinés à la farine et mélanger pour combiner.

Mélanger le reste du liquide et pétrir la pâte sur un plan de travail jusqu'à ce qu'elle soit lisse et brillante, cela prendra environ 10 minutes.

Ajoutez le beurre ramolli et travaillez-le bien à travers la pâte jusqu'à ce qu'elle soit soyeuse et extensible. Cela devrait prendre environ six minutes.

Remettre la pâte dans un bol et couvrir d'un film alimentaire. Laisser lever la pâte pendant au moins une heure, jusqu'à ce qu'elle double de volume.

Beurrer et sucrer les quatre moules à baba au rhum cannelés de 11 cm (moules à savarin). (Ajouter du sucre aidera les éponges fragiles à sortir des moules).

Sortez la pâte du bol et renversez-la en la pétrissant plusieurs fois.

Mettre la pâte dans une poche à douille avec une grosse douille unie. Pocher la pâte dans les quatre moules. Essayez de les rendre tous aussi égaux que possible.

Préchauffer le four à 180C / 350F / Gaz 4.

Laisser lever une deuxième fois jusqu'à ce que la pâte se soit gonflée presque jusqu'au sommet. Faites attention à ne pas trop prouver à ce stade, ou vous obtiendrez un dessus de muffin sur les bords.

Cuire au four préchauffé pendant environ 20-25 minutes.

Pendant ce temps pour le sirop, mettre le sucre et le rhum dans une petite casserole avec 200 ml d'eau et porter à ébullition.

Lorsque les babas sont cuits, sortez-les du four et laissez-les refroidir un peu avant de retirer délicatement les gâteaux de leurs moules. Ils seront très fragiles.

Placer les babas dans un plat et verser sur la moitié du sirop. Laissez-les absorber tout le liquide, puis retournez-les et répétez avec le reste du liquide. Transférer au réfrigérateur pour refroidir.

Pendant ce temps pour la crème Chantilly, fouettez la crème avec le sucre glace et les graines de vanille. La crème doit être suffisamment ferme pour tenir et tenir sa forme sur les babas. Transvasez la crème dans une poche à douille et réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation. Préparez les fruits si nécessaire.

Pour servir, dressez la crème Chantilly, à l'aide d'une douille étoilée, au milieu des babas. Garnir avec les fruits mélangés.


Baba au Rhum / Baba au rhum

Ces petits gâteaux sucrés et impressionnants, qui ont été introduits en France au 18 e siècle, sont toujours appréciés comme dessert simple et élégant. Terminer le repas par un petit gâteau à la levure, imbibé de rhum et fourré de crème pâtissière ou de chantilly, qui n'aimerait pas ça ? Vous pouvez lire l'histoire de ce délicieux gâteau ici.

Ingrédients & # 8211 Baba au Rhum / Baba au Rhum

► Pour les gâteaux :

  • 200g de farine de blé
  • 40 g de sucre normal
  • 2 oeufs
  • 60 g de lait tiède
  • 12 g de levure fraîche
  • 75 g de beurre à température ambiante, haché
  • une pincée de sel

► Pour le sirop :

► Pour la garniture :

Itinéraire & # 8211 Baba au rhum / Baba au rhum

Préparation des babas :

Mettre le lait et la levure dans un bol et mélanger pour dissoudre.

Mélanger la farine, le sucre, le sel et les œufs dans le bol d'un batteur sur socle équipé d'un crochet pétrisseur. Mélanger à basse vitesse, ajouter le mélange de levure et continuer à mélanger jusqu'à ce qu'il soit combiné. N'oubliez pas de racler les parois du bol avec une spatule en silicone. Ajouter le beurre progressivement et pétrir à vitesse moyenne jusqu'à consistance lisse et élastique (7-8 minutes). Couvrir le bol d'une pellicule plastique et laisser reposer à température ambiante jusqu'à ce que le volume double (environ 2 heures).

J'ai des moules en silicone donc il n'était pas nécessaire de les graisser. Si vous utilisez des moules en fer blanc ou des moules à baba traditionnels, vous devez les beurrer. Placer la pâte dans une poche à douille munie d'une grosse douille ronde (1 cm) et remplir chaque moule aux 2/3 de hauteur environ. Laissez-les reposer à température ambiante pendant 20-30 minutes. They will increase in volume just near the edge.

In the meantime, preheat oven to 190ºC (375ºF) in a convection oven. Place the molds into the oven and bake them 5 minutes at 190ºC (375ºF), then decrease the temperature slightly to 180ºC (355ºF) and bake for another 10-15 minutes or until golden. Let them stand for a few minutes.

Preparing the syrup:

Place sugar and water in a small pot and cook over high heat until sugar dissolves, then add the rum and stir to homogenize.

Assembling Rum Baba / Baba au Rhum

Remove babas from the molds/pan and immediately immerse them in syrup roll them so they soak up syrup on all sides. Take them off the syrup and place on a tray. Decorate with cream and candied cherries. Keep in the fridge until serve.


Baba au Rhum

Place milk and yeast in a small bowl stir to dissolve.

Place flour, salt, and eggs in the bowl of an electric mixer fitted with dough hook attachment add yeast mixture and mix on low speed to combine and knead, about 5 minutes. Scrape down sides of bowl with a spatula knead on medium speed until smooth and elastic, about 10 minutes.

In a large bowl, mix together butter and sugar. Add a few small pieces of butter mixture to dough with the mixer on low, add remaining butter mixture, a little bit at a time. When all the butter mixture has been added, increase speed and continue mixing until smooth, shiny, comes away from the sides of the bowl, and is elastic, 6 to 10 minutes.

Butter a large bowl, transfer dough to prepared bowl, and cover with plastic wrap let stand in a warm place until doubled in volume, about 2 hours.

Lift dough from bowl and drop back into bowl to deflate repeat process once or twice. Cover bowl and transfer to refrigerator to chill for at least 8 hours and up to overnight.

Butter 20 5-ounce baba molds and place on a baking sheet. Divide dough into 20 equal pieces pinch each piece of dough to form balls. Place each ball of dough into prepared molds.

In a small bowl, whisk together egg yolk and milk. Brush dough with egg yolk mixture, reserving remaining. Spray a piece of plastic wrap with nonstick cooking spray cover dough, cooking spray-side down, and let stand in a warm place until doubled in volume, 1 to 1 1/2 hours.

Preheat oven to 400 degrees in a convection oven (425 degrees in a conventional oven).

Working from the outside inward, brush each baba very lightly with reserved egg yolk mixture. Transfer molds to oven and bake until baba just begins to turn golden, about 5 minutes. Reduce temperature to 375 degrees (if using a convection oven 400 if using a conventional oven) and continue baking until deep golden-brown and internal temperature reaches 205 degrees on an instant-read thermometer, 5 to 10 minutes more.

Remove from oven and let cool in mold for 5 minutes. Unmold onto a wire rack and let cool completely. Poke bases of babas all over with a toothpick. Working in batches, gently drop babas into hot rum syrup, submerging completely let soak until there are no more bubbles. Place on a rack set over a rimmed baking sheet. Repeat process with remaining baba serve drizzled with additional rum syrup, whipped cream, and cherries, if desired.


Raising a Glass to Baba au Rhum, Alain Ducasse’s ‘Favorite’ Dessert

It might be a French classic, but the baba au rhum (or rum baba) breaks traditional pastry rules. Enjoyed across Europe, the brioche-like cake is served soaked in liquor — usually rum — and a sometimes-flavored sugar syrup.

While most cakes aim for a light, airy, moist texture, this is exactly the opposite of the desired consistency for a perfectly baked baba au rhum. Similarly, pastry chefs typically use baking soda — or, in the case of puff pastry, steam — as a leavening agent to make a dough or batter rise. Babas, however, use yeast.

The combination of these two factors gives rum babas their unique texture and flavor. It also helps the sweet, enriched bread fulfill its raison d’être: delivering delicious, oozing bites of rum.

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A few different versions of the dish’s origin exist, though most say it arrived in France via exiled Polish king Stanislas Leszczynski in the early 18th century. Leszczynski is said to have found the yeast-based kugelhopf cake of his new home city, Nancy, to be too dry and so his pastry chef Nicolas Stohrer infused it with a rum syrup. The former king approved and named the creation after his favorite fictional character, Ali Baba.

The dessert went mainstream when Leszczynski’s daughter moved to Paris to marry King Louis XV. Stohrer moved to the capital with her and, in 1730, opened one of the city’s first patisseries. There, he introduced Parisians to the unique delight of the baba au rhum.

Nowadays, the dish is most famously endorsed by Alain Ducasse, the French chef who holds 21 Michelin stars worldwide. In 2005, Ducasse became the first chef to have three restaurants simultaneously hold three Michelin stars.

At his Louis XV restaurant, in Monte Carlo, baba au rhum is served tableside in opulent fashion, with a silver dome removed to reveal a glazed individual cake. The restaurant’s sommelier pours from a selection of fine aged rums, splits the baba in two, and scoops some lightly-whipped Chantilly cream on top.

“It’s Chef Ducasse’s favorite dessert,” says Marion Bianchini, pastry chef at Benoit, Ducasse’s NYC bistro. The dish features on the à la carte menus of many of his restaurants, she says, though not always with rum. “At Benoit, we serve it with Armagnac, which is traditional for French bistros.” (Expensive rum is the reserve of fine dining establishments, she says.)

Best practices when making rum babas include soaking the cooked cake in a warm sugar syrup for just the right amount of time, says Jansen Chan, director of pastry operations at the International Culinary Center in NYC. “If you don’t soak enough, the center isn’t always moist. But if you over-soak it, it can oversaturate and fall apart,” he says. “Once you’ve soaked for the desired time, drain until all excess syrup has been allowed to escape, and your baba is ready to go.”

Chan is another Ducasse disciple. During the three years he spent working for the French chef, Chan says he made the dessert “more times than I can probably count.” While it’s common to find recipes that see the baba soaked in a rum-infused sugar syrup, Chan advises against this so that diners can have a say in how much rum they consume.

The dessert is also common in southern Italy — in Naples in particular — where it was first introduced while the region was under French control. “When you get together with family on a Sunday, it’s traditional to bring mini babas from the local pastry shop,” says Fortunato Nicotra, the executive chef at New York institution Felidia.

The Italian restaurant has been serving babas for all of the 24 years Nicotra has worked there, though it switches the choice of liquor depending on the season. “In summer, we serve a limoncello baba because it’s more refreshing than dark rum,” he says.

At the Patisserie Chanson Dessert Bar in New York’s Flatiron District, executive pastry chef Rory Macdonald recently added an innovative take on the dessert to his six-course, omakase-style tasting menu.

Diners witness real-time soaking of a passionfruit baba in front of their faces, using a coffee siphon. Rather than simple syrup, a rum cocktail is heated to infuse the dessert. The dish is served with a banana and passionfruit sorbet, and the excess cocktail is drained and served warm as a drink pairing. “Rather than just coming out of the kitchen with a prepared rum baba, it’s nice to show people the process,” Macdonald says.

Baba au Rhum

Rum baba variations abound. This recipe produces a straightforward take flavored with orange, vanilla, and aged rum, and shaped in a traditional baba mold.


Video: Recette de Baba au Rhum (Janvier 2022).