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Nuages ​​de Meringue à la Crème

Nuages ​​de Meringue à la Crème


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Placer une grande casserole large à feu doux et ajouter le lait, ainsi que le bâton de cannelle et de longues lanières de zeste de citron. Portez lentement le lait à ébullition.

Pendant ce temps, séparez très soigneusement les blancs des jaunes d'œufs, en évitant qu'aucun jaune ne pénètre dans les blancs. Mettez les jaunes de côté.

Battez les blancs d'œufs avec quelques gouttes de jus de citron et le sel dans un bol parfaitement propre jusqu'à ce qu'ils forment des pics fermes, puis ajoutez une cuillère à soupe de sucre, fouettez à nouveau, puis ajoutez une autre cuillère à soupe. Répétez avec une troisième cuillère à soupe de sucre.

Les blancs doivent être bien fermes, sinon ils perdront leur forme à la cuisson.

Une fois que le lait bout, baissez le feu à doux et retirez le bâton de cannelle et les lamelles de zeste de citron.

Enlevez la peau qui s'est formée à la surface.

Utilisez 2 grandes cuillères en métal pour façonner les meringues en grosses quenelles (vous pouvez d'abord tremper les cuillères dans l'eau chaude, si vous le souhaitez, pour faciliter le façonnage du mélange) : Tenez une cuillère dans chaque main et prenez une cuillerée d'œuf mélange blanc avec une cuillère.

Utilisez l'autre cuillère pour façonner et faire pivoter doucement la meringue, en la tournant doucement jusqu'à ce qu'elle repose sur cette cuillère ; répéter plusieurs fois jusqu'à ce que la meringue soit un oblong assez lisse, puis la glisser dans le lait.

Selon la taille de votre casserole, répétez une ou deux fois, jusqu'à ce que vous ayez 2 à 3 meringues flottant dans le lait.

Laissez cuire les meringues pendant environ 1 minute, puis retournez-les doucement dans le lait pour cuire encore une minute - ne vous inquiétez pas si des petits morceaux de meringue tombent dans le lait.

Retirer les meringues cuites à l'aide d'une écumoire et laisser égoutter dans une grande passoire ou sur une assiette.

Retirez la peau qui s'est formée sur le lait et répétez l'opération jusqu'à ce que tout le mélange de meringue soit épuisé. Retirer le lait du feu.

Pour faire la crème pâtissière, mélanger la fécule de maïs et le reste du sucre dans un bol épais, puis ajouter les jaunes d'œufs et battre jusqu'à consistance lisse.

Ajouter une louche de lait chaud, bien fouetter et répéter plusieurs fois en fouettant continuellement. (L'utilisation d'un bol lourd empêchera le bol de bouger lorsque vous fouettez d'une main et versez de l'autre.)

Passez le reste du lait chaud au tamis dans une casserole propre et versez progressivement le mélange de jaunes d'œufs en fouettant continuellement. Placer la casserole sur feu moyen et porter à ébullition en remuant constamment.

Dès que la crème commence à épaissir (après 5 à 10 minutes), retirez la casserole du feu, mais continuez à remuer pendant environ 5 minutes. Ce devrait être une consistance coulante - si la crème vous semble trop épaisse, ajoutez un peu de lait froid.

Soulevez les meringues égouttées de la passoire ou de l'assiette, en laissant tout liquide derrière, et placez-les dans des bols de service.

Versez un peu de crème pâtissière et saupoudrez de cannelle, si vous le souhaitez.

Recette extraite avec la permission de Lisbonne de Rebecca Seal et Steven Joyce (2017, Hardie Grant Books)


Dans sa forme la plus simple, la meringue est composée uniquement de blancs d'œufs et de sucre. Le rapport entre le blanc d'œuf et le sucre et la façon dont vous manipulez ces deux ingrédients font toute la différence dans le résultat. Voici ce que vous devez savoir avant de commencer :

1. Utilisez le bon bol

Préparez votre meringue dans un bol propre et sec en verre, en céramique, en acier inoxydable ou en cuivre. Le plastique n'est généralement pas recommandé car il peut contenir des traces d'huile, ce qui pourrait affecter le résultat de votre meringue (plus de détails ci-dessous). Les blancs d'œufs augmentent de volume lorsque de l'air y est fouetté, alors assurez-vous que le bol que vous utilisez est plus grand que ce dont vous pensez avoir besoin.

2. Obtenez la bonne température des œufs

Les blancs d'œufs à température ambiante fouettent à un volume plus élevé, mais il est plus facile de séparer les jaunes des blancs lorsque les œufs sont réfrigérés. La solution est de séparer les jaunes et les blancs pendant que les œufs sont froids, puis de mettre les blancs de côté pendant 10 à 15 minutes pour les ramener à température ambiante.

3. Connaître le rapport sucre-œuf

Vous pouvez utiliser du sucre cristallisé ordinaire lorsque vous préparez une meringue, mais de nombreux cuisiniers ne jurent que par le sucre superfin car ses cristaux ultra-fins se dissolvent plus facilement et plus complètement lorsque vous les fouettez avec les blancs d'œufs.

La quantité de sucre que vous ajoutez dépend de votre recette : Meringues tendres utilisé pour garnir les tartes ou l'Alaska cuit au four, ou pour incorporer à la pâte, environ 2 cuillères à soupe de sucre pour chaque blanc d'œuf. Meringues dures vous pouvez utiliser des formes contenant environ ¼ tasse par blanc d'œuf et contiennent généralement un acide tel que de la crème de tartre ou du jus de citron.

4. Envisagez d'utiliser des stabilisants

Pour faire une meringue plus solide, votre recette peut vous demander d'ajouter un ingrédient acide comme de la crème de tartre, du vinaigre blanc ou du jus de citron. Attention : N'utilisez pas un bol en cuivre si vous ajoutez de l'acide pour stabiliser votre meringue, il réagira avec le cuivre et décolorera la mousse d'œuf.

5. L'humidité fait mal

Choisissez une journée sèche pour faire vos meringues, sinon elles aspireront l'humidité de l'air et ne se mettront jamais tout à fait correctement en place.


Dans sa forme la plus simple, la meringue est composée uniquement de blancs d'œufs et de sucre. Le rapport entre le blanc d'œuf et le sucre et la façon dont vous manipulez ces deux ingrédients font toute la différence dans le résultat. Voici ce que vous devez savoir avant de commencer :

1. Utilisez le bon bol

Préparez votre meringue dans un bol propre et sec en verre, en céramique, en acier inoxydable ou en cuivre. Le plastique n'est généralement pas recommandé car il peut contenir des traces d'huile, ce qui pourrait affecter le résultat de votre meringue (plus de détails ci-dessous). Les blancs d'œufs augmentent de volume lorsque de l'air y est fouetté, alors assurez-vous que le bol que vous utilisez est plus grand que ce dont vous pensez avoir besoin.

2. Obtenez la bonne température des œufs

Les blancs d'œufs à température ambiante fouettent à un volume plus élevé, mais il est plus facile de séparer les jaunes des blancs lorsque les œufs sont réfrigérés. La solution est de séparer les jaunes et les blancs pendant que les œufs sont froids, puis de mettre les blancs de côté pendant 10 à 15 minutes pour les ramener à température ambiante.

3. Connaître le rapport sucre-œuf

Vous pouvez utiliser du sucre cristallisé ordinaire lorsque vous préparez une meringue, mais de nombreux cuisiniers ne jurent que par le sucre superfin car ses cristaux ultra-fins se dissolvent plus facilement et plus complètement lorsque vous les fouettez avec les blancs d'œufs.

La quantité de sucre que vous ajoutez dépend de votre recette : Meringues tendres utilisé pour garnir les tartes ou l'Alaska cuit au four, ou pour incorporer à la pâte, environ 2 cuillères à soupe de sucre pour chaque blanc d'œuf. Meringues dures vous pouvez utiliser des formes contenant environ ¼ tasse par blanc d'œuf et contiennent généralement un acide tel que de la crème de tartre ou du jus de citron.

4. Envisagez d'utiliser des stabilisants

Pour faire une meringue plus solide, votre recette peut vous demander d'ajouter un ingrédient acide comme de la crème de tartre, du vinaigre blanc ou du jus de citron. Attention : N'utilisez pas un bol en cuivre si vous ajoutez de l'acide pour stabiliser votre meringue, il réagira avec le cuivre et décolorera la mousse d'œuf.

5. L'humidité fait mal

Choisissez une journée sèche pour faire vos meringues, sinon elles aspireront l'humidité de l'air et ne se mettront jamais tout à fait correctement en place.


Dans sa forme la plus simple, la meringue est composée uniquement de blancs d'œufs et de sucre. Le rapport entre le blanc d'œuf et le sucre et la façon dont vous manipulez ces deux ingrédients font toute la différence dans le résultat. Voici ce que vous devez savoir avant de commencer :

1. Utilisez le bon bol

Préparez votre meringue dans un bol propre et sec en verre, en céramique, en acier inoxydable ou en cuivre. Le plastique n'est généralement pas recommandé car il peut contenir des traces d'huile, ce qui pourrait affecter le résultat de votre meringue (plus de détails ci-dessous). Les blancs d'œufs augmentent de volume lorsque de l'air y est fouetté, alors assurez-vous que le bol que vous utilisez est plus grand que ce dont vous pensez avoir besoin.

2. Obtenez la bonne température des œufs

Les blancs d'œufs à température ambiante fouettent à un volume plus élevé, mais il est plus facile de séparer les jaunes des blancs lorsque les œufs sont réfrigérés. La solution est de séparer les jaunes et les blancs pendant que les œufs sont froids, puis de mettre les blancs de côté pendant 10 à 15 minutes pour les ramener à température ambiante.

3. Connaître le rapport sucre-œuf

Vous pouvez utiliser du sucre cristallisé ordinaire lorsque vous préparez une meringue, mais de nombreux cuisiniers ne jurent que par le sucre superfin car ses cristaux ultra-fins se dissolvent plus facilement et plus complètement lorsque vous les fouettez avec les blancs d'œufs.

La quantité de sucre que vous ajoutez dépend de votre recette : Meringues tendres utilisé pour garnir les tartes ou l'Alaska au four, ou pour incorporer à la pâte, environ 2 cuillères à soupe de sucre pour chaque blanc d'œuf. Meringues dures vous pouvez former des formes ayant environ ¼ tasse par blanc d'œuf et contiennent généralement un acide tel que de la crème de tartre ou du jus de citron.

4. Envisagez d'utiliser des stabilisants

Pour faire une meringue plus solide, votre recette peut vous demander d'ajouter un ingrédient acide comme de la crème de tartre, du vinaigre blanc ou du jus de citron. Attention : N'utilisez pas un bol en cuivre si vous ajoutez de l'acide pour stabiliser votre meringue, il réagira avec le cuivre et décolorera la mousse d'œuf.

5. L'humidité fait mal

Choisissez une journée sèche pour faire vos meringues, sinon elles aspireront l'humidité de l'air et ne se mettront jamais tout à fait correctement en place.


Dans sa forme la plus simple, la meringue est composée uniquement de blancs d'œufs et de sucre. Le rapport entre le blanc d'œuf et le sucre et la façon dont vous manipulez ces deux ingrédients font toute la différence dans le résultat. Voici ce que vous devez savoir avant de commencer :

1. Utilisez le bon bol

Préparez votre meringue dans un bol propre et sec en verre, en céramique, en acier inoxydable ou en cuivre. Le plastique n'est généralement pas recommandé car il peut contenir des traces d'huile, ce qui pourrait affecter le résultat de votre meringue (plus de détails ci-dessous). Les blancs d'œufs augmentent de volume lorsque de l'air y est fouetté, alors assurez-vous que le bol que vous utilisez est plus grand que ce dont vous pensez avoir besoin.

2. Obtenez la bonne température des œufs

Les blancs d'œufs à température ambiante fouettent à un volume plus élevé, mais il est plus facile de séparer les jaunes des blancs lorsque les œufs sont réfrigérés. La solution est de séparer les jaunes et les blancs pendant que les œufs sont froids, puis de mettre les blancs de côté pendant 10 à 15 minutes pour les ramener à température ambiante.

3. Connaître le rapport sucre-œuf

Vous pouvez utiliser du sucre cristallisé ordinaire lorsque vous préparez une meringue, mais de nombreux cuisiniers ne jurent que par le sucre ultrafin car ses cristaux ultra-fins se dissolvent plus facilement et complètement lorsque vous les fouettez avec les blancs d'œufs.

La quantité de sucre que vous ajoutez dépend de votre recette : Meringues tendres utilisé pour garnir les tartes ou l'Alaska au four, ou pour incorporer à la pâte, environ 2 cuillères à soupe de sucre pour chaque blanc d'œuf. Meringues dures vous pouvez former des formes ayant environ ¼ tasse par blanc d'œuf et contiennent généralement un acide tel que de la crème de tartre ou du jus de citron.

4. Envisagez d'utiliser des stabilisants

Pour faire une meringue plus solide, votre recette peut vous demander d'ajouter un ingrédient acide comme de la crème de tartre, du vinaigre blanc ou du jus de citron. Attention : N'utilisez pas un bol en cuivre si vous ajoutez de l'acide pour stabiliser votre meringue, il réagira avec le cuivre et décolorera la mousse d'œuf.

5. L'humidité fait mal

Choisissez une journée sèche pour faire vos meringues, sinon elles aspireront l'humidité de l'air et ne se mettront jamais tout à fait correctement en place.


Dans sa forme la plus simple, la meringue est composée uniquement de blancs d'œufs et de sucre. Le rapport entre le blanc d'œuf et le sucre et la façon dont vous manipulez ces deux ingrédients font toute la différence dans le résultat. Voici ce que vous devez savoir avant de commencer :

1. Utilisez le bon bol

Préparez votre meringue dans un bol propre et sec en verre, en céramique, en acier inoxydable ou en cuivre. Le plastique n'est généralement pas recommandé car il peut contenir des traces d'huile, ce qui pourrait affecter le résultat de votre meringue (plus de détails ci-dessous). Les blancs d'œufs augmentent de volume lorsque de l'air y est fouetté, alors assurez-vous que le bol que vous utilisez est plus grand que ce dont vous pensez avoir besoin.

2. Obtenez la bonne température des œufs

Les blancs d'œufs à température ambiante fouettent à un volume plus élevé, mais il est plus facile de séparer les jaunes des blancs lorsque les œufs sont réfrigérés. La solution est de séparer les jaunes et les blancs pendant que les œufs sont froids, puis de mettre les blancs de côté pendant 10 à 15 minutes pour les ramener à température ambiante.

3. Connaître le rapport sucre-œuf

Vous pouvez utiliser du sucre cristallisé ordinaire lorsque vous préparez une meringue, mais de nombreux cuisiniers ne jurent que par le sucre ultrafin car ses cristaux ultra-fins se dissolvent plus facilement et complètement lorsque vous les fouettez avec les blancs d'œufs.

La quantité de sucre que vous ajoutez dépend de votre recette : Meringues tendres utilisé pour garnir les tartes ou l'Alaska cuit au four, ou pour incorporer à la pâte, environ 2 cuillères à soupe de sucre pour chaque blanc d'œuf. Meringues dures vous pouvez former des formes ayant environ ¼ tasse par blanc d'œuf et contiennent généralement un acide tel que de la crème de tartre ou du jus de citron.

4. Envisagez d'utiliser des stabilisants

Pour faire une meringue plus solide, votre recette peut vous demander d'ajouter un ingrédient acide comme de la crème de tartre, du vinaigre blanc ou du jus de citron. Attention : N'utilisez pas un bol en cuivre si vous ajoutez de l'acide pour stabiliser votre meringue, il réagira avec le cuivre et décolorera la mousse d'œuf.

5. L'humidité fait mal

Choisissez une journée sèche pour faire vos meringues, sinon elles aspireront l'humidité de l'air et ne se mettront jamais tout à fait correctement en place.


Dans sa forme la plus simple, la meringue est composée uniquement de blancs d'œufs et de sucre. Le rapport entre le blanc d'œuf et le sucre et la façon dont vous manipulez ces deux ingrédients font toute la différence dans le résultat. Voici ce que vous devez savoir avant de commencer :

1. Utilisez le bon bol

Préparez votre meringue dans un bol propre et sec en verre, en céramique, en acier inoxydable ou en cuivre. Le plastique n'est généralement pas recommandé car il peut contenir des traces d'huile, ce qui pourrait affecter le résultat de votre meringue (plus de détails ci-dessous). Les blancs d'œufs augmentent de volume lorsque de l'air y est fouetté, alors assurez-vous que le bol que vous utilisez est plus grand que ce dont vous pensez avoir besoin.

2. Obtenez la bonne température des œufs

Les blancs d'œufs à température ambiante fouettent à un volume plus élevé, mais il est plus facile de séparer les jaunes des blancs lorsque les œufs sont réfrigérés. La solution est de séparer les jaunes et les blancs pendant que les œufs sont froids, puis de mettre les blancs de côté pendant 10 à 15 minutes pour les ramener à température ambiante.

3. Connaître le rapport sucre-œuf

Vous pouvez utiliser du sucre cristallisé ordinaire lorsque vous préparez une meringue, mais de nombreux cuisiniers ne jurent que par le sucre ultrafin car ses cristaux ultra-fins se dissolvent plus facilement et complètement lorsque vous les fouettez avec les blancs d'œufs.

La quantité de sucre que vous ajoutez dépend de votre recette : Meringues tendres utilisé pour garnir les tartes ou l'Alaska cuit au four, ou pour incorporer à la pâte, environ 2 cuillères à soupe de sucre pour chaque blanc d'œuf. Meringues dures vous pouvez utiliser des formes contenant environ ¼ tasse par blanc d'œuf et contiennent généralement un acide tel que de la crème de tartre ou du jus de citron.

4. Envisagez d'utiliser des stabilisants

Pour faire une meringue plus solide, votre recette peut vous demander d'ajouter un ingrédient acide comme de la crème de tartre, du vinaigre blanc ou du jus de citron. Attention : N'utilisez pas un bol en cuivre si vous ajoutez de l'acide pour stabiliser votre meringue, il réagira avec le cuivre et décolorera la mousse d'œuf.

5. L'humidité fait mal

Choisissez une journée sèche pour faire vos meringues, sinon elles aspireront l'humidité de l'air et ne se mettront jamais tout à fait correctement en place.


Dans sa forme la plus simple, la meringue est composée uniquement de blancs d'œufs et de sucre. Le rapport entre le blanc d'œuf et le sucre et la façon dont vous manipulez ces deux ingrédients font toute la différence dans le résultat. Voici ce que vous devez savoir avant de commencer :

1. Utilisez le bon bol

Préparez votre meringue dans un bol propre et sec en verre, en céramique, en acier inoxydable ou en cuivre. Le plastique n'est généralement pas recommandé car il peut contenir des traces d'huile, ce qui pourrait affecter le résultat de votre meringue (plus de détails ci-dessous). Les blancs d'œufs augmentent de volume lorsque de l'air y est fouetté, alors assurez-vous que le bol que vous utilisez est plus grand que ce dont vous pensez avoir besoin.

2. Obtenez la bonne température des œufs

Les blancs d'œufs à température ambiante fouettent à un volume plus élevé, mais il est plus facile de séparer les jaunes des blancs lorsque les œufs sont réfrigérés. La solution est de séparer les jaunes et les blancs pendant que les œufs sont froids, puis de mettre les blancs de côté pendant 10 à 15 minutes pour les ramener à température ambiante.

3. Connaître le rapport sucre-œuf

Vous pouvez utiliser du sucre cristallisé ordinaire lorsque vous préparez une meringue, mais de nombreux cuisiniers ne jurent que par le sucre ultrafin car ses cristaux ultra-fins se dissolvent plus facilement et complètement lorsque vous les fouettez avec les blancs d'œufs.

La quantité de sucre que vous ajoutez dépend de votre recette : Meringues tendres utilisé pour garnir les tartes ou l'Alaska au four, ou pour incorporer à la pâte, environ 2 cuillères à soupe de sucre pour chaque blanc d'œuf. Meringues dures vous pouvez former des formes ayant environ ¼ tasse par blanc d'œuf et contiennent généralement un acide tel que de la crème de tartre ou du jus de citron.

4. Envisagez d'utiliser des stabilisants

Pour faire une meringue plus solide, votre recette peut vous demander d'ajouter un ingrédient acide comme de la crème de tartre, du vinaigre blanc ou du jus de citron. Attention : N'utilisez pas un bol en cuivre si vous ajoutez de l'acide pour stabiliser votre meringue, il réagira avec le cuivre et décolorera la mousse d'œuf.

5. L'humidité fait mal

Choisissez une journée sèche pour faire vos meringues, sinon elles aspireront l'humidité de l'air et ne se mettront jamais tout à fait correctement en place.


Dans sa forme la plus simple, la meringue est composée uniquement de blancs d'œufs et de sucre. Le rapport entre le blanc d'œuf et le sucre et la façon dont vous manipulez ces deux ingrédients font toute la différence dans le résultat. Voici ce que vous devez savoir avant de commencer :

1. Utilisez le bon bol

Préparez votre meringue dans un bol propre et sec en verre, en céramique, en acier inoxydable ou en cuivre. Le plastique n'est généralement pas recommandé car il peut contenir des traces d'huile, ce qui pourrait affecter le résultat de votre meringue (plus de détails ci-dessous). Les blancs d'œufs augmentent de volume lorsque de l'air y est fouetté, alors assurez-vous que le bol que vous utilisez est plus grand que ce dont vous pensez avoir besoin.

2. Obtenez la bonne température des œufs

Les blancs d'œufs à température ambiante fouettent à un volume plus élevé, mais il est plus facile de séparer les jaunes des blancs lorsque les œufs sont réfrigérés. La solution est de séparer les jaunes et les blancs pendant que les œufs sont froids, puis de mettre les blancs de côté pendant 10 à 15 minutes pour les ramener à température ambiante.

3. Connaître le rapport sucre-œuf

Vous pouvez utiliser du sucre cristallisé ordinaire lorsque vous préparez une meringue, mais de nombreux cuisiniers ne jurent que par le sucre ultrafin car ses cristaux ultra-fins se dissolvent plus facilement et complètement lorsque vous les fouettez avec les blancs d'œufs.

La quantité de sucre que vous ajoutez dépend de votre recette : Meringues tendres utilisé pour garnir les tartes ou l'Alaska cuit au four, ou pour incorporer à la pâte, environ 2 cuillères à soupe de sucre pour chaque blanc d'œuf. Meringues dures vous pouvez former des formes ayant environ ¼ tasse par blanc d'œuf et contiennent généralement un acide tel que de la crème de tartre ou du jus de citron.

4. Envisagez d'utiliser des stabilisants

Pour faire une meringue plus solide, votre recette peut vous demander d'ajouter un ingrédient acide comme de la crème de tartre, du vinaigre blanc ou du jus de citron. Attention : N'utilisez pas un bol en cuivre si vous ajoutez de l'acide pour stabiliser votre meringue, il réagira avec le cuivre et décolorera la mousse d'œuf.

5. L'humidité fait mal

Choisissez une journée sèche pour faire vos meringues, sinon elles aspireront l'humidité de l'air et ne se mettront jamais tout à fait correctement en place.


Dans sa forme la plus simple, la meringue est composée uniquement de blancs d'œufs et de sucre. Le rapport entre le blanc d'œuf et le sucre et la façon dont vous manipulez ces deux ingrédients font toute la différence dans le résultat. Voici ce que vous devez savoir avant de commencer :

1. Utilisez le bon bol

Préparez votre meringue dans un bol propre et sec en verre, en céramique, en acier inoxydable ou en cuivre. Le plastique n'est généralement pas recommandé car il peut contenir des traces d'huile, ce qui pourrait affecter le résultat de votre meringue (plus de détails ci-dessous). Les blancs d'œufs augmentent de volume lorsque de l'air y est fouetté, alors assurez-vous que le bol que vous utilisez est plus grand que ce dont vous pensez avoir besoin.

2. Obtenez la bonne température des œufs

Les blancs d'œufs à température ambiante fouettent à un volume plus élevé, mais il est plus facile de séparer les jaunes des blancs lorsque les œufs sont réfrigérés. La solution est de séparer les jaunes et les blancs pendant que les œufs sont froids, puis de mettre les blancs de côté pendant 10 à 15 minutes pour les ramener à température ambiante.

3. Connaître le rapport sucre-œuf

Vous pouvez utiliser du sucre cristallisé ordinaire lorsque vous préparez une meringue, mais de nombreux cuisiniers ne jurent que par le sucre ultrafin car ses cristaux ultra-fins se dissolvent plus facilement et complètement lorsque vous les fouettez avec les blancs d'œufs.

La quantité de sucre que vous ajoutez dépend de votre recette : Meringues tendres utilisé pour garnir les tartes ou l'Alaska cuit au four, ou pour incorporer à la pâte, environ 2 cuillères à soupe de sucre pour chaque blanc d'œuf. Meringues dures vous pouvez former des formes ayant environ ¼ tasse par blanc d'œuf et contiennent généralement un acide tel que de la crème de tartre ou du jus de citron.

4. Envisagez d'utiliser des stabilisants

Pour faire une meringue plus solide, votre recette peut vous demander d'ajouter un ingrédient acide comme de la crème de tartre, du vinaigre blanc ou du jus de citron. Attention : N'utilisez pas un bol en cuivre si vous ajoutez de l'acide pour stabiliser votre meringue, il réagira avec le cuivre et décolorera la mousse d'œuf.

5. L'humidité fait mal

Choisissez une journée sèche pour faire vos meringues, sinon elles aspireront l'humidité de l'air et ne se mettront jamais tout à fait correctement en place.


Dans sa forme la plus simple, la meringue est composée uniquement de blancs d'œufs et de sucre. Le rapport entre le blanc d'œuf et le sucre et la façon dont vous manipulez ces deux ingrédients font toute la différence dans le résultat. Voici ce que vous devez savoir avant de commencer :

1. Utilisez le bon bol

Préparez votre meringue dans un bol propre et sec en verre, en céramique, en acier inoxydable ou en cuivre. Le plastique n'est généralement pas recommandé car il peut contenir des traces d'huile, ce qui pourrait affecter le résultat de votre meringue (plus de détails ci-dessous). Les blancs d'œufs augmentent de volume lorsque de l'air y est fouetté, alors assurez-vous que le bol que vous utilisez est plus grand que ce dont vous pensez avoir besoin.

2. Obtenez la bonne température des œufs

Les blancs d'œufs à température ambiante fouettent à un volume plus élevé, mais il est plus facile de séparer les jaunes des blancs lorsque les œufs sont réfrigérés. La solution est de séparer les jaunes et les blancs pendant que les œufs sont froids, puis de mettre les blancs de côté pendant 10 à 15 minutes pour les ramener à température ambiante.

3. Connaître le rapport sucre-œuf

Vous pouvez utiliser du sucre cristallisé ordinaire lorsque vous préparez une meringue, mais de nombreux cuisiniers ne jurent que par le sucre ultrafin car ses cristaux ultra-fins se dissolvent plus facilement et complètement lorsque vous les fouettez avec les blancs d'œufs.

La quantité de sucre que vous ajoutez dépend de votre recette : Meringues tendres utilisé pour garnir les tartes ou l'Alaska au four, ou pour incorporer à la pâte, environ 2 cuillères à soupe de sucre pour chaque blanc d'œuf. Meringues dures vous pouvez utiliser des formes contenant environ ¼ tasse par blanc d'œuf et contiennent généralement un acide tel que de la crème de tartre ou du jus de citron.

4. Envisagez d'utiliser des stabilisants

Pour faire une meringue plus solide, votre recette peut vous demander d'ajouter un ingrédient acide comme de la crème de tartre, du vinaigre blanc ou du jus de citron. Attention : N'utilisez pas un bol en cuivre si vous ajoutez de l'acide pour stabiliser votre meringue, il réagira avec le cuivre et décolorera la mousse d'œuf.

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Choisissez une journée sèche pour faire vos meringues, sinon elles aspireront l'humidité de l'air et ne se mettront jamais tout à fait correctement en place.